Chilis einfrieren: roh, ganz und ohne Blanchieren

Chilis lassen sich roh, ganz und ungewaschen einfrieren, ohne Blanchieren, ohne Schneiden. Sie halten bei −18 °C etwa ein Jahr und behalten Schärfe und Aroma nahezu vollständig. Was verloren geht, ist die Konsistenz: Beim Auftauen werden sie weich.

So geht es

1. Sortieren. Nur unbeschädigte Schoten einfrieren. Druckstellen und weiche Stellen verderben auch im Gefrierfach nicht besser. Die kommen sofort in die Verarbeitung.
2. Abwischen statt waschen. Wasser auf der Schale bildet Eiskristalle und macht die Schote beim Auftauen noch weicher.
3. Stiel dranlassen. Er dient später als Griff, wenn man eine gefrorene Schote schneiden will.
4. Vorfrieren. Schoten einzeln nebeneinander auf ein Blech legen, zwei Stunden ins Gefrierfach. Ohne diesen Schritt frieren sie zu einem Klumpen zusammen.
5. Umfüllen. In einen Gefrierbeutel oder eine Dose, Luft herausdrücken, beschriften mit Sorte und Datum.

Der vierte Schritt ist der, den man beim ersten Mal weglässt und danach nie wieder. Ein Klumpen aus zwanzig zusammengefrorenen Habaneros lässt sich nicht portionieren. Man muss ihn auftauen und dann alles auf einmal verarbeiten.

Warum kein Blanchieren

Bei vielen Gemüsearten blanchiert man vor dem Einfrieren, um Enzyme zu stoppen, die Farbe und Geschmack abbauen. Bei Chilis bringt das mehr Nachteile als Vorteile: Das kurze Kochen laugt Aromastoffe aus, macht die Schoten zusätzlich weich und kostet Zeit, ohne die Haltbarkeit spürbar zu verlängern.

Capsaicin ist ohnehin stabil. Es überlebt Einfrieren, Kochen und jahrelange Lagerung praktisch unverändert. Und die Farbe hält sich bei ganzen, ungeschnittenen Schoten gut, weil wenig Oberfläche dem Sauerstoff ausgesetzt ist.

Wofür sich gefrorene Chilis eignen

Ein praktischer Nebeneffekt: Gefrorene Schoten lassen sich mit einem scharfen Messer sauber in Scheiben schneiden, ohne dass etwas wegrutscht. Bei sehr scharfen Sorten ist das angenehmer als das Hantieren mit frischen, allerdings sollte man trotzdem Handschuhe tragen, weil die schmelzende Oberfläche Capsaicin abgibt.

Portionieren

Wer regelmäßig kleine Mengen braucht, kann statt ganzer Schoten auch fertige Portionen einfrieren:

• Gehackt in Eiswürfelbehältern. Chilis fein hacken, in die Fächer drücken, mit etwas Wasser oder Öl auffüllen, einfrieren, dann in einen Beutel umfüllen. Ein Würfel entspricht etwa einem Esslöffel.
• Als Paste. Mit etwas Salz und Öl pürieren und wie oben portionieren. Praktisch für alles, was ohnehin püriert wird.
• Nach Schärfe getrennt. Milde und scharfe Sorten in verschiedene Beutel, sonst greift man im Winter blind zur falschen.

Beschriften ist bei Chilis wichtiger als bei den meisten anderen Sachen im Gefrierfach: Eine gefrorene Habanero sieht aus wie eine gefrorene Mini-Paprika, und der Unterschied fällt beim Kochen unangenehm auf.

Haltbarkeit und Auftauen

Bei −18 °C halten Chilis etwa ein Jahr in guter Qualität. Danach sind sie nicht verdorben, verlieren aber zunehmend Aroma und bekommen Gefrierbrand. Trockene, helle Stellen an der Oberfläche, die zäh werden. Luft im Beutel beschleunigt das; deshalb lohnt es sich, sie vor dem Verschließen herauszudrücken.

Auftauen ist meist unnötig. Für Saucen und Eintöpfe kommen die Schoten direkt gefroren in den Topf. Wer sie doch auftauen will: im Kühlschrank, nicht bei Raumtemperatur, und nicht in Wasser, beim Auftauen tritt Flüssigkeit aus, und mit ihr ein Teil des Aromas.

Was nicht funktioniert: einmal aufgetaute Chilis wieder einfrieren. Die Zellstruktur ist beim ersten Mal bereits aufgebrochen; nach dem zweiten Durchgang bleibt Matsch.

Einfrieren oder trocknen

Die Entscheidung fällt über die Wandstärke. Dünnwandige Sorten wie Cayenne, Thai und Tepin trocknen leicht und gut durch. Die gehören in den Dörrautomaten. Dickwandige wie Jalapeño, Habanero und Scotch Bonnet schimmeln beim Lufttrocknen leicht von innen; die friere ich ein.

Bei mir deckt diese Aufteilung etwa 80 Prozent der Ernte ab, der Rest wird Sauce. Der Vergleich aller Methoden steht unter Ernten und haltbar machen, die Details zum Trocknen unter Chilis trocknen und zur frischen Lagerung unter Chilis lagern.

Was mit dem Rest passiert

Einfrieren ist meist der Teil eines Plans, selten die einzige Methode. Bei mir sieht die Aufteilung jedes Jahr ähnlich aus:

• Dünnwandiges in den Dörrautomaten. Cayenne, Thai, Tepin, Piri Piri. Daraus wird Pulver und Flocken für das ganze Jahr.
• Dickwandiges ins Gefrierfach. Jalapeño, Habanero, Scotch Bonnet: für Saucen, Currys und alles Gekochte.
• Beschädigtes sofort verarbeiten. Druckstellen und Risse verderben schnell, die wandern noch am selben Tag in eine Sauce.
• Ein Teil frisch. Was in den nächsten ein bis zwei Wochen gebraucht wird, bleibt im Gemüsefach.

Der Gefrierplatz ist dabei die begrenzende Größe. Ein Kilogramm ganze Chilis braucht etwa drei Liter Volumen. Bei zwei, drei Kilogramm Ernte ist eine normale Gefrierschublade voll. Wer mehr hat, kommt um Trocknen oder Verarbeiten nicht herum.

Deshalb friere ich gezielt das ein, was vom Einfrieren am meisten profitiert: die fruchtigen chinense-Sorten, deren Aroma beim Trocknen deutlich leidet. Was ohnehin zu Pulver wird, braucht den Platz nicht.

Häufige Fragen