Die Scoville-Skala misst, wie scharf eine Chili ist. Sie geht von 0 (Paprika) bis über 2,6 Millionen (Pepper X). Unten findest du eine Tabelle mit allen gängigen Sorten und den Vergleichswerten, nach denen am häufigsten gefragt wird — von Wasabi über Tabasco-Sauce bis Sambal Oelek.
Was die Scoville-Skala misst
Der Pharmakologe Wilbur Scoville entwickelte 1912 einen Test, bei dem Chiliextrakt so lange mit Zuckerwasser verdünnt wurde, bis eine Testgruppe keine Schärfe mehr schmeckte. Der Verdünnungsfaktor ergab den Wert in Scoville Heat Units (SHU). Musste man 1.000-fach verdünnen, waren es 1.000 SHU.
Das Verfahren war subjektiv — heute wird der Capsaicin-Gehalt per Flüssigchromatographie (HPLC) gemessen und in SHU umgerechnet. Die Einheit ist geblieben, die Zungen sind raus.
Wichtig zu wissen: Die Werte schwanken stark. Dieselbe Sorte kann je nach Sonneneinstrahlung, Wasserversorgung und Reifegrad um den Faktor zwei bis zehn variieren. Beim Carolina Reaper ist das gut dokumentiert: 1.641.183 SHU bei der Rekordmessung, rund 1.340.000 im Feldversuch und 518.299 SHU bei Pflanzen aus einem normalen Hausgarten.
Lange habe ich geglaubt, Trockenstress mache Chilis grundsätzlich schärfer — die Schoten in dem vertrockneten Garten in Alabama, die mich überhaupt erst zum Anbauen gebracht haben, waren schließlich heftig. So einfach ist es aber nicht. Eine Untersuchung an vier Capsicum-chinense-Sorten (Jeeatid et al., Food Chemistry 2018) fand ausgerechnet bei Bhut Jolokia und Orange Habanero unter Wasserstress einen geringeren Capsaicinoid-Ertrag. Moderate Trockenheit kann die Konzentration erhöhen, starker Stress senkt sie — und weniger, aber schärfere Schoten sind unterm Strich nicht automatisch mehr Schärfe. Ich gieße meine Pflanzen deshalb normal.
Scoville-Tabelle: Chilisorten
| Sorte | Scoville (SHU) | Art |
|---|---|---|
| Pepper X | 2.693.000 Ø (Guinness, kein Spitzenwert veröffentlicht) | chinense |
| Carolina Reaper | 1.641.183 Ø (Guinness; Einzelfrucht bis 2.200.000) | chinense |
| Trinidad Moruga Scorpion | 1.207.764 Ø (NMSU; Einzelpflanzen über 2 Mio.) | chinense |
| Naga Viper | 1.382.118 (eine Labormessung 2010) | chinense |
| 7 Pot Primo | ca. 1.470.000 (Züchterangabe, nie gemessen) | chinense |
| Komodo Dragon | 1.400.000 – 2.200.000 (Händlerangabe, keine Messung) | chinense |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia) | 1.001.304 Ø (Bosland & Baral 2007) | chinense |
| Red Savina Habanero | 577.000 / 248.556 / 500.000 (drei widersprüchliche Angaben) | chinense |
| Chocolate Habanero | 250.000 – 700.000 (Quellen weichen um Faktor 2,8 ab) | chinense |
| Devil’s Tongue | 125.000 – 325.000 (Schätzung, nie gemessen) | chinense |
| Scotch Bonnet | 100.000 – 350.000 | chinense |
| Habanero | 100.000 – 350.000 | chinense |
| Bird’s Eye / Thai Chili | 50.000 – 100.000 | frutescens |
| Chiltepin | 50.000 – 100.000 | annuum |
| Kanthari | 50.000 – 100.000 | frutescens |
| Tabasco (Schote) | 30.000 – 50.000 | frutescens |
| Cayenne | 30.000 – 50.000 | annuum |
| Ají Amarillo | 30.000 – 50.000 | baccatum |
| Serrano | 10.000 – 25.000 | annuum |
| Guajillo | 2.500 – 5.000 | annuum |
| Jalapeño | 2.500 – 8.000 | annuum |
| Chipotle (geräucherte Jalapeño) | 2.500 – 8.000 | annuum |
| Ancho / Poblano | 1.000 – 2.000 | annuum |
| Anaheim | 500 – 2.500 | annuum |
| Banana Pepper | 0 – 500 | annuum |
| Paprika (Gemüsepaprika) | 0 | annuum |
Vergleichswerte: Saucen, Gewürze und andere Schärfe
| Produkt | Scoville (SHU) |
|---|---|
| Reines Capsaicin | 16.000.000 |
| Pfefferspray (Polizei) | 2.000.000 – 5.300.000 |
| Sambal Oelek | ca. 10.000 – 15.000 |
| Harissa | ca. 3.000 – 10.000 |
| Tabasco-Sauce (rot, Original) | 2.500 – 5.000 |
| Sriracha | 1.000 – 2.500 |
| Schwarzer Pfeffer | ca. 100 – 500 (Piperin, nicht Capsaicin) |
| Wasabi | 0 SHU — siehe unten |
| Meerrettich | 0 SHU |
| Senf | 0 SHU |
Warum Wasabi 0 Scoville hat
Das ist die am häufigsten gestellte Frage zum Thema — und die Antwort überrascht viele: Wasabi, Meerrettich und Senf enthalten kein Capsaicin. Ihre Schärfe stammt von Senfölglykosiden (Isothiocyanaten). Die Scoville-Skala misst ausschließlich Capsaicinoide, also ergibt sie für Wasabi den Wert 0.
Das erklärt auch den Unterschied im Empfinden: Wasabi-Schärfe steigt in die Nase und verfliegt nach Sekunden. Capsaicin bindet an Rezeptoren im Mund und bleibt minutenlang. Zwei völlig verschiedene Mechanismen, die sich schlicht nicht vergleichen lassen.
Was Schärfe im Körper macht
Capsaicin bindet an den TRPV1-Rezeptor — denselben, der auf Hitze über 43 °C reagiert. Dein Körper meldet also eine Verbrennung, obwohl nichts heiß ist und kein Gewebe geschädigt wird. Mehr dazu unter Capsaicin.
Weil Capsaicin fettlöslich ist und nicht wasserlöslich, hilft Wasser nicht gegen Schärfe — es verteilt sie nur. Milch, Joghurt oder Öl wirken dagegen tatsächlich.
Ob und wie sich Schärfe auf die Gesundheit auswirkt, ordne ich unter Ist Chili gesund? ein.
Praktische Hilfe: Schärfe mildern · Schärfe von den Händen entfernen
Häufige Fragen
Welche ist die schärfste Chili der Welt?
Pepper X mit durchschnittlich 2.693.000 SHU, seit Oktober 2023 offizielle Guinness-Rekordhalterin. Davor hielt die Carolina Reaper den Titel. Beide wurden von Ed Currie gezüchtet. Details: Die schärfste Chili der Welt.
Verliert Chili beim Kochen die Schärfe?
Nein. Capsaicin ist hitzestabil bis über 200 °C. Beim Kochen verteilt es sich nur gleichmäßiger im Gericht, wodurch es milder wirkt. Der Gesamtgehalt bleibt gleich.
Sitzt die Schärfe in den Kernen?
Nein — ein hartnäckiger Irrtum. Das Capsaicin sitzt in der weißen Scheidewand (Plazenta), an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst sind nur durch Kontakt scharf. Wer die Schärfe reduzieren will, entfernt die Scheidewand, nicht die Kerne.
Kann ich meine Chilis schärfer ziehen?
Ja, in Grenzen. Trockenstress in den letzten Wochen vor der Ernte und viel Sonne erhöhen den Capsaicin-Gehalt messbar. Die genetische Obergrenze der Sorte kannst du damit aber nicht überschreiten.