Habanero: Schärfe, Sorten und Anbau im Überblick

Die Habanero ist eine Capsicum chinense mit 100.000 bis 350.000 Scoville und einem fruchtigen Aroma, das an Aprikose erinnert. Sie ist damit rund vierzigmal so scharf wie eine Jalapeño, schmeckt aber deutlich süßer und blumiger als die meisten scharfen Sorten.

Der wichtigste Punkt für den Anbau in Deutschland ist der Zeitplan. Die Habanero braucht von der Aussaat bis zur ersten reifen Schote rund sieben Monate. Wer sie im März aussät, wie es bei Jalapeño und Cayenne üblich ist, erntet hier fast nichts mehr. Aussaat Mitte Januar bis Anfang Februar, Keimung bei 26 bis 28 °C, Ernte ab Ende August. Alles Weitere folgt aus diesem einen Termin.

Steckbrief

Meine Habanero-Saison: zu spät gesät

Von allen Saisons, die ich festgehalten habe, ist diese die lehrreichste, weil sie schiefging. Ich habe zwei Orange Habaneros erst am 15. März in Quelltöpfe gesät, zusammen mit Jalapeño und Cayenne. Für die annuum-Sorten war das in Ordnung. Für eine chinense waren es sechs Wochen zu spät, und das hat sich durch die ganze Saison gezogen.

Die Keimung dauerte 19 und 24 Tage, die Jalapeño daneben war nach neun Tagen oben. Ab dem 20. Mai standen die Pflanzen auf dem Südbalkon in 15-Liter-Tontöpfen, und sie sind dort schnell gewachsen, sobald sie an die Sonne gewöhnt waren. Nur die Blüte kam erst am 30. Juli. Im September blühten sie noch, während die Cayenne daneben schon rote Schoten hatte.

Die erste orange Schote habe ich am 14. Oktober draußen geerntet, danach noch drei. Am 28. Oktober habe ich beide Pflanzen mit 31 grünen Schoten ins Wohnzimmer geholt, ans Südfenster. Bis Ende November sind 19 davon orange geworden, die übrigen zwölf blieben grün und wanderten bitter in die Sauce. Macht 23 reife Schoten von zwei Pflanzen. Bei Aussaat im Januar und mit Platz im Folientunnel sind es bei mir 40 bis 80 je Pflanze.

Drinnen kam dann das, was auf dem Balkon den ganzen Sommer ausgeblieben war: Blattläuse. Ab Mitte November saßen sie an den Triebspitzen und unter den jungen Blättern, und in der warmen, trockenen Wohnungsluft vermehrten sie sich schneller, als ich sie abspülen konnte. Bei den Habaneros hat es sie erwischt, die annuum-Sorten waren zu dem Zeitpunkt längst abgeerntet. Was ich dagegen mache, steht unter Chili-Schädlinge und Krankheiten.

Zwei Punkte aus dieser Saison sind seitdem fest: Habanero säe ich Mitte Januar. Und wer eine Habanero im Herbst ins Haus holt, kontrolliert die Triebspitzen alle zwei Tage.

Geruch und Geschmack

Die Habanero erkennt man mit geschlossenen Augen. Beim Aufschneiden zieht ein Geruch durch die Küche, der blumig ist, nach Aprikose und ein wenig nach Zitrus, und den keine andere Sorte in meinem Bestand hat. Der Geschmack ist genauso: erst Frucht, dann eine Schärfe, die langsam ansteigt und im hinteren Gaumen sitzt.

Ehrlich gesagt hört bei mir hier auch die Geschmacksbeschreibung auf. Bei der Habanero kann ich noch sagen, was ich schmecke, weil das Aroma vor der Schärfe kommt. Bei der Ghost Pepper oder der Carolina Reaper geht das nicht mehr, dort ist nach dem ersten Moment nur noch Schärfe da. Die Habanero ist deshalb die schärfste Sorte, die ich nach Geschmack verwende. Alles darüber dosiere ich nach Menge.

Herkunft und Name

Der Name bedeutet „aus Havanna“, und er führt in die Irre. Ihre Heimat ist die mexikanische Halbinsel Yucatán. Über den Hafen von Havanna wurde sie im 19. Jahrhundert gehandelt, und danach hat man sie benannt.

Der zweite Irrtum steckt im botanischen Namen. Capsicum chinense heißt „chinesischer Paprika“. Nikolaus Joseph von Jacquin vergab ihn im 18. Jahrhundert, weil er China für die Heimat der Art hielt. Keine einzige Capsicum-Art kommt aus Asien, alle stammen aus Mittel- und Südamerika. Der Name blieb trotzdem, weil das Regelwerk der botanischen Nomenklatur den ältesten gültig veröffentlichten Namen schützt, auch wenn er sachlich falsch ist. Mehr zu den Unterschieden der Arten steht unter Capsicum-Arten.

Yucatán ist bis heute das Zentrum des Anbaus. Seit dem 4. Juni 2010 hat die dortige Habanero eine geschützte Ursprungsbezeichnung: Nur Schoten aus den Bundesstaaten Yucatán, Quintana Roo und Campeche dürfen als Chile Habanero de la Península de Yucatán verkauft werden, veröffentlicht im Diario Oficial de la Federación. Geschützt sind frische, getrocknete, eingelegte und pulverisierte Ware. Für den Anbau zu Hause hat das keine Bedeutung, für das Verständnis der Sorte schon: Der rötliche Kalkboden und das Klima der Halbinsel prägen das Aroma, das anderswo angebaute Habaneros so nicht erreichen.

Die Farbvarianten

Unter „Habanero“ läuft eine ganze Gruppe von Sorten. Die Farbe sagt dabei mehr über die Schärfe aus, als man erwarten würde: Die dunklen und roten Varianten liegen im Schnitt höher als die orangen.

Die Red Savina ist der bekannteste Ableger. Frank Garcia von GNS Spices im kalifornischen Walnut entdeckte in einem Feld oranger Habaneros eine einzelne rote Pflanze und selektierte daraus über Jahre eine schärfere Linie. Von 1994 bis 2007 stand sie als schärfste Chili der Welt im Guinness-Buch, bis die Bhut Jolokia sie ablöste.

Bei den Angaben zur White Habanero und zur Caribbean Red lohnt Skepsis. Beide Namen werden im Saatguthandel für mehrere verschiedene Linien verwendet, die Schärfewerte in den Katalogen sind selten durch Messungen belegt. Wer einen bestimmten Schärfegrad braucht, sollte sich an die etablierten Sorten halten und beim ersten Anbau eine Schote probieren, bevor er eine ganze Sauce ansetzt.

Habanero, Scotch Bonnet und Madame Jeanette

Diese drei werden ständig verwechselt, und im Saatguthandel werden sie teilweise durcheinander verkauft. Alle drei sind Capsicum chinense, liegen im selben Schärfebereich und haben ein ähnliches Aroma. Unterscheiden lassen sie sich an der Form.

Im Anbau verhalten sich alle drei gleich. Wer eine davon hinbekommt, bekommt auch die anderen hin. In der Küche macht es einen Unterschied: Die Scotch Bonnet ist etwas süßer, die Madame Jeanette schärfer im Nachklang. Für Jerk-Gerichte gehört die Scotch Bonnet dazu, für eine Salsa aus Yucatán die Habanero.

Anbau

Die Habanero ist keine Anfängersorte, aber auch kein Hexenwerk. Sie verzeiht weniger als eine Jalapeño und bestraft vor allem zwei Fehler: zu späte Aussaat und zu kalte Keimung.

• Aussaat: Mitte Januar bis Anfang Februar. Später wird es in Deutschland knapp. Details unter Chili aussäen.
• Keimung: 14 bis 28 Tage bei konstant 26 bis 28 °C. Unter 24 °C keimt sie unregelmäßig oder gar nicht. Eine Heizmatte oder ein Platz über der Heizung macht hier den Unterschied.
• Licht: Ab dem Keimen braucht sie Zusatzlicht. Im Januar reicht das Fensterlicht nicht, die Sämlinge vergeilen. Siehe Licht für Chilipflanzen.
• Pikieren: 3 bis 4 Wochen nach dem Keimen, sobald das erste echte Blattpaar steht.
• Auspflanzen: Mitte Mai nach den Eisheiligen, nach 10 bis 14 Tagen Abhärten.
• Topf: 15 bis 20 Liter. Sie wird groß und bringt einen guten Ertrag, in 10 Litern bleibt sie deutlich hinter ihren Möglichkeiten. Mehr unter Topfgröße.
• Standort: Vollsonnig und warm. Im Folientunnel oder Gewächshaus reift sie zuverlässiger als im Freiland.
• Gießen: Gleichmäßig feucht. Sie reagiert empfindlicher auf Trockenphasen als annuum-Sorten und wirft dann Blüten ab.
• Düngen: Ab Fruchtansatz wöchentlich kaliumbetont. Siehe Chilipflanzen düngen.

Bei mir stehen die chinense-Sorten im Folientunnel, und der Unterschied zum Freiland ist deutlich. Draußen reifen die Schoten in kühlen Jahren erst im Oktober aus, unter Folie drei bis vier Wochen früher. Wer keinen Tunnel hat, kann die Töpfe an eine Südwand stellen. Die gespeicherte Wärme der Mauer bringt nachts ein paar Grad, und genau die fehlen der Habanero im deutschen Spätsommer. Die passende Substratmischung steht unter Chili-Erde selbst mischen.

Die Habanero ist mehrjährig und lässt sich überwintern, was den späten Erntebeginn im zweiten Jahr um Wochen vorzieht. Ich mache das aus Platzgründen nicht und ziehe jedes Jahr neu. Wer den Platz hat, findet die Vorgehensweise unter Chilis überwintern.

Ernte

Erste reife Schoten gibt es ab Ende August, die Haupternte läuft im September und Oktober bis zum ersten Frost. Reif ist eine Habanero, wenn sie die sortentypische Farbe vollständig angenommen hat und sich leicht vom Stiel lösen lässt. Bei der Orange Habanero ist das ein sattes Orange ohne grüne Reste an der Schulter.

Grün geerntete Habaneros sind essbar, aber schmecken bitter und erreichen längst nicht die volle Schärfe. Ein häufiger Fehler ist es, zu früh zu ernten, weil die Schote schon groß aussieht. Die Größe ist einige Wochen vor der Farbe erreicht. Wenn im Oktober Frost droht und noch grüne Schoten hängen, kann man die ganze Pflanze abschneiden und kopfüber an einem warmen Platz aufhängen. Ein Teil färbt nach. Mehr dazu unter Chilis ernten.

Laufend ernten hält die Pflanze im Blühmodus. Wer die ersten Schoten hängen lässt, bis sie überreif sind, bekommt weniger Nachschub. Das gilt bei der Habanero stärker als bei den ertragsstarken annuum-Sorten, weil sie ohnehin spät dran ist und jede Woche zählt.

Verwenden

Das fruchtige Aroma ist der Grund, warum die Habanero meine Standardsorte für Saucen ist. Sie bringt Schärfe und Frucht gleichzeitig mit, während eine Cayenne nur Schärfe liefert.

• Hot Sauce: Die klassische Verwendung. Mit Mango, Aprikose oder Karotte kommt das Aroma am besten heraus. Anleitung unter Hot Sauce selber machen.
• Trocknen: Geht, dauert aber. Die Fruchtwand ist dick und saftig, an der Luft schimmelt sie eher, als dass sie trocknet. Halbieren und Dörrautomat bei 55 bis 60 °C. Siehe Chilis trocknen.
• Einfrieren: Die einfachste Methode. Ganz einfrieren, Aroma und Schärfe bleiben weitgehend erhalten.
• Einlegen: In Essig mit Zwiebel und Limette, wie in Yucatán üblich.
• Pulver: Nur aus vollständig getrockneten Schoten. Restfeuchte verklumpt das Pulver und macht es schnell ungenießbar.

Beim Verarbeiten gehören Handschuhe dazu. Bei 300.000 Scoville reicht ein unbedachter Griff ins Auge für einen sehr unangenehmen Abend. Was hilft, wenn es doch passiert, steht unter Chilischärfe von den Händen entfernen.

Was bei Habanero schiefgeht

Der letzte Punkt in der Tabelle ist der, der mich in den ersten Jahren am meisten gekostet hat. Eine Januaraussaat auf der Fensterbank bekommt bis Ende Februar zu wenig Licht, und die Sämlinge schießen in die Höhe. Sie kippen später um oder bleiben schwach. Die frühe Aussaat bringt nur dann etwas, wenn auch Licht dazukommt.

Lohnt sich die Sorte?

Für mich ja, und zwar wegen des Aromas. Die Habanero ist die schärfste Sorte, die ich noch nach Geschmack und nicht nach Mutprobe verwende. Oberhalb davon, bei Bhut Jolokia oder Carolina Reaper, überdeckt die Schärfe alles andere. Die Habanero trifft den Punkt davor.

Dagegen spricht der Aufwand. Sie belegt einen 20-Liter-Topf über sieben Monate, braucht ab Januar Licht und einen warmen Platz, und in einem verregneten Sommer ohne Tunnel steht man Ende Oktober mit halb reifen Schoten da. Eine Jalapeño im selben Topf liefert in der Zeit die dreifache Menge Ertrag bei einem Bruchteil der Aufmerksamkeit.

Meine Empfehlung: Wer zum ersten Mal Chili anbaut, sollte mit Jalapeño oder Cayenne anfangen und die Habanero im zweiten Jahr dazunehmen. Wer schon eine Saison hinter sich hat und einen warmen Platz anbieten kann, kommt an ihr schwer vorbei. Zwei Pflanzen reichen für den Jahresbedarf einer Familie an Sauce und Pulver, und mehr Platz würde ich ihr auch nicht geben.

Verwandte Sorten: Scotch Bonnet (die karibische Schwester, süßlicher und später) · Chocolate Habanero (rauchiger und ein Stück schärfer) · Red Savina (die rote Rekordhalterin von 1994 bis 2007) · Ghost Pepper (der nächste Schritt nach oben) · Jalapeño (die Sorte für das Jahr davor). Passende Anleitungen: Hot Sauce selber machen · Chilis werden nicht rot · Chili aussäen · Chilis auf dem Balkon.

Häufige Fragen

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