Capsaicin: warum Chilis scharf sind

Capsaicin ist der Stoff, der Chilis scharf macht. Er bindet an den TRPV1-Rezeptor, denselben, der auf Hitze über 43 °C reagiert. Der Körper meldet also eine Verbrennung, obwohl nichts heiß ist und kein Gewebe geschädigt wird. Deshalb hilft Wasser nicht dagegen: Capsaicin ist fettlöslich.

Wo Capsaicin in der Frucht sitzt

Nicht in den Kernen. Das ist der hartnäckigste Irrtum zum Thema. Capsaicin wird in Drüsen der weißen Scheidewand gebildet, also im Gewebe, an dem die Kerne hängen. Die Kerne selbst sind nur scharf, weil sie daran anliegen.

Praktisch heißt das: Wer eine Schote milder machen will, schneidet die Scheidewand heraus. Die Kerne allein zu entfernen bringt kaum etwas. Das reduziert die Schärfe je nach Sorte um die Hälfte bis zwei Drittel. Bei sehr kleinen Sorten wie Tepin lässt sich das kaum umsetzen. Dort ist der Anteil der Scheidewand am Gesamtvolumen ohnehin hoch, was diese Sorten so scharf macht.

Genauer gesagt ist Capsaicin nicht allein: Es gehört zu einer Gruppe von etwa zwei Dutzend Capsaicinoiden. Capsaicin und Dihydrocapsaicin machen zusammen rund 80 bis 90 Prozent aus und wirken schnell und im Rachen; Nordihydrocapsaicin wirkt milder, kürzer und eher vorn im Mund. Deshalb können zwei Sorten mit demselben Scoville-Wert sich unterschiedlich anfühlen.

Warum es brennt

Der TRPV1-Rezeptor sitzt auf Nervenzellen und ist eigentlich ein Hitzemelder: Er öffnet sich ab etwa 43 °C und meldet dem Gehirn „zu heiß“. Capsaicin passt zufällig in diese Bindungsstelle und löst dieselbe Meldung aus, ohne Hitze und ohne Schaden.

Der Körper reagiert dann, als wäre es eine echte Verbrennung: Schweiß, Rötung, laufende Nase, erhöhte Herzfrequenz. Bei stärkerer Schärfe schüttet er Endorphine aus, um den vermeintlichen Schmerz zu dämpfen. Daher kommt das Wohlgefühl nach einer scharfen Mahlzeit, das viele als Grund fürs Weitermachen nennen.

Der Effekt ist nicht auf den Mund beschränkt. TRPV1 sitzt auch auf der Haut und den Schleimhäuten, weshalb Capsaicin an Fingern, Augen und überall sonst brennt, wo es hinkommt.

Was gegen die Schärfe hilft

Die ausführliche Fassung mit Reihenfolge und Mengen steht unter Schärfe mildern, für die Hände unter Schärfe an den Händen entfernen.

Warum die Pflanze das macht

Capsaicin ist gezielte Verbreitungsstrategie, kein Zufallsprodukt. Säugetiere zerkauen Samen und zerstören sie dabei. Vögel schlucken sie ganz und scheiden sie keimfähig wieder aus. Und Vögel besitzen den TRPV1-Rezeptor nicht in der Form, die auf Capsaicin reagiert: Sie schmecken die Schärfe nicht.

Die Schärfe wirkt also selektiv. Sie hält genau die Fresser fern, die der Pflanze nichts nützen, und lässt die durch, die die Samen verbreiten. Bei wilden Formen wie dem Chiltepin lässt sich das noch gut beobachten: kleine, aufrecht stehende Früchte, die bei der leisesten Berührung abfallen. Alles auf Vögel ausgerichtet.

Ein zweiter Effekt kommt dazu: Capsaicin hemmt bestimmte Pilze, die über Fraßstellen in die Frucht eindringen. In trockenen, pilzarmen Regionen sind Wildchilis im Schnitt milder als in feuchten: ein Hinweis darauf, dass beide Funktionen zusammenwirken.

Gewöhnung

Wer regelmäßig scharf isst, verträgt mehr. Der Mechanismus dahinter heißt Desensibilisierung: Bei wiederholtem Kontakt reagieren die TRPV1-Rezeptoren gedämpfter. Das ist keine Einbildung und auch keine „abgestorbenen Geschmacksknospen“. Die Empfindlichkeit kommt zurück, wenn man einige Wochen pausiert.

Genau dieser Effekt wird medizinisch genutzt: Capsaicin-Pflaster und -Salben gegen bestimmte Nervenschmerzen beruhen darauf, dass die Rezeptoren nach anhaltendem Reiz weniger empfindlich werden. Das sind allerdings verschreibungspflichtige Konzentrationen und nichts, was sich aus der Küche nachbauen ließe.

Wie sich Chili insgesamt auf die Gesundheit auswirkt, ordne ich unter Ist Chili gesund? ein: mit dem Hinweis, dass ich kein Mediziner bin und die Studienlage bei vielen Punkten dünner ist, als Schlagzeilen vermuten lassen.

Schärfe im eigenen Anbau

Die Sorte setzt die Obergrenze, die Kultur entscheidet, wo innerhalb der Spanne du landest. Messbar wirken viel Sonne und vollständige Ausreifung. Halbreif geerntete Schoten sind milder als vollreife derselben Pflanze.

Der oft genannte Trockenstress ist dagegen nicht so eindeutig, wie er dargestellt wird. Eine Untersuchung an vier Capsicum-chinense-Sorten (Jeeatid et al., Food Chemistry 2018) fand bei Bhut Jolokia und Orange Habanero unter Wasserstress einen geringeren Capsaicinoid-Ertrag. Ich gieße meine Pflanzen deshalb normal. Mehr dazu unter Scoville-Skala.

Wie Capsaicin gemessen wird

Bis in die 1980er wurde Schärfe verkostet: Wilbur Scoville ließ 1912 Chiliextrakt mit Zuckerwasser verdünnen, bis eine Testgruppe nichts mehr schmeckte. Der Verdünnungsfaktor ergab den Wert in Scoville Heat Units.

Heute läuft die Messung über Hochleistungsflüssigchromatographie. Dabei wird der Gehalt der einzelnen Capsaicinoide bestimmt und in SHU umgerechnet: Ein Teil pro Million Capsaicin entspricht etwa 16 SHU. Reines Capsaicin liegt damit bei rund 16 Millionen.

Die Einheit ist geblieben, obwohl die Methode sich geändert hat, und das erklärt einen Teil der widersprüchlichen Zahlen im Netz. Verschiedene Labore verwenden leicht unterschiedliche Umrechnungsfaktoren und Extraktionsverfahren, und ob ein Wert sich auf Trockenmasse oder Frischgewicht bezieht, steht selten dabei. Die Tabelle mit den Werten aller Sorten steht unter Scoville-Skala.

Capsaicin außerhalb der Küche

Der Stoff hat einige Anwendungen, die mit Essen nichts zu tun haben, und die erklären ganz gut, wie stark er wirkt.

Pfefferspray enthält Oleoresin Capsicum, einen Chiliextrakt, und liegt je nach Produkt zwischen zwei und über fünf Millionen SHU. Zum Vergleich: Die schärfste bekannte Chili kommt auf etwa 2,7 Millionen.

Wildschutzmittel nutzen aus, dass Säugetiere Capsaicin meiden und Vögel nicht. Vogelfutter mit Chilizusatz hält Eichhörnchen fern, ohne die Vögel zu stören. Dasselbe Prinzip, das die Pflanze ursprünglich entwickelt hat.

Medizinisch werden Capsaicin-Pflaster in hohen Konzentrationen gegen bestimmte Nervenschmerzen eingesetzt. Der Wirkmechanismus ist die Desensibilisierung der Rezeptoren nach anhaltendem Reiz. Das sind verschreibungspflichtige Präparate und nichts, was sich aus der Küche nachbauen ließe.

Weiter geht es unter Die schärfste Chili der Welt und Capsicum-Arten.

Häufige Fragen