Für die Ernte gilt eine einfache Regel: Schoten sind reif, wenn sie ihre Endfarbe haben und auf leichten Druck etwas nachgeben. Für die Haltbarkeit gilt eine zweite: dünnwandige Sorten trocknen, dickwandige einfrieren oder einlegen. Daraus ergibt sich fast alles Weitere.
Wann Chilis reif sind
Die Endfarbe ist das verlässlichste Zeichen, allerdings ist sie nicht bei jeder Sorte rot. Chocolate Habanero wird schokobraun, Ají Amarillo orange, manche Scotch-Bonnet-Linien bleiben gelb. Wer bei diesen Sorten auf Rot wartet, wartet bis zum Frost.
Dazu kommen zwei weitere Merkmale: Die Schale glänzt und wirkt straff, und die Schote gibt auf leichten Druck ein wenig nach. Steinharte Schoten sind noch nicht so weit, schrumpelige waren es vor einer Woche.
Grün geerntet lassen sich Chilis essen, Jalapeños werden traditionell grün verwendet. Sie schmecken dann herber und weniger fruchtig, und die Schärfe liegt in der Regel etwas niedriger als bei derselben Schote in vollreif. Ob das Sinn ergibt, klärt der Artikel Kann man grüne Chilis essen?.
Geerntet wird mit Schere oder Messer, ein bis zwei Zentimeter Stiel bleiben an der Schote. Abgerissene Schoten nehmen oft ein Stück Trieb mit und reißen an der Ansatzstelle ein, dort fängt die Fäulnis an. Der Zeitpunkt und die Frage, ob regelmäßiges Ernten den Ertrag steigert, stehen unter Wann und wie Chilis ernten.
Welche Methode für welchen Zweck
| Methode | Haltbar | Passt zu | Was sie kostet |
|---|---|---|---|
| Trocknen | 1 bis 2 Jahre | dünnwandig: Cayenne, Tepin, Thai | Zeit oder Strom, Frische |
| Einfrieren | ca. 1 Jahr | alles, besonders dickwandige | Gefrierplatz, Struktur wird weich |
| Einlegen | 6 bis 12 Monate | Jalapeño, Serrano, Paprika | Essig überlagert Aroma |
| Pulver | 1 bis 2 Jahre | vorher getrocknete Schoten | Aroma verliert sich mit der Zeit |
| Hot Sauce | Monate bis Jahre | fruchtige chinense-Sorten | Aufwand, Sauerei in der Küche |
Bei mir läuft es fast jedes Jahr gleich: Die dünnwandigen Sorten wie Cayenne und Piri Piri wandern an die Schnur oder in den Dörrautomaten, die dickwandigen roh und ganz ins Gefrierfach, und aus dem Rest, meist Habanero, wird eine Sauce. Das Einlegen mache ich nur mit Jalapeños, weil dort der Essig zum Geschmack gehört statt ihn zu überdecken.
Trocknen
Trocknen ist der Standardweg, weil er nichts kostet außer Geduld und weil getrocknete Schoten der Ausgangspunkt für Pulver, Flocken und Einweichen sind.
| Weg | Dauer | Wann sinnvoll |
|---|---|---|
| Luft, aufgefädelt | 2 bis 6 Wochen | dünnwandige Sorten, trockener Raum unter 60 % Luftfeuchte |
| Dörrautomat, 50 bis 60 °C | 8 bis 14 Stunden | größere Mengen, dickwandige Schoten |
| Backofen, 50 bis 70 °C, Tür einen Spalt offen | 6 bis 12 Stunden | einmalige Aktion, kleine Menge |
Über 70 °C wird es kritisch: Die Schoten backen statt zu trocknen, das Aroma leidet, und die Farbe kippt ins Bräunliche. Fertig ist eine Schote, wenn sie beim Biegen bricht statt zu federn.
Dickwandige Sorten an der Luft zu trocknen, funktioniert in deutschen Wohnungen nur bedingt: Habaneros schimmeln mir an der Schnur regelmäßig von innen, bevor sie durchgetrocknet sind. Halbieren hilft, ein Dörrautomat hilft mehr. Die vollständige Anleitung mit den Details zu allen drei Wegen steht unter Chilis trocknen.
Einfrieren
Die unterschätzte Methode. Chilis lassen sich roh, ganz und ungewaschen einfrieren, ohne Blanchieren und ohne Schneiden. Die Zellstruktur bricht beim Auftauen, die Schote wird weich, aber Schärfe und Aroma bleiben nahezu vollständig erhalten. Für alles, was ohnehin gekocht, püriert oder in eine Sauce wandert, ist das die beste Methode.
Praktischer Nebeneffekt: Gefrorene Schoten lassen sich mit einem Messer in Scheiben schneiden, ohne dass etwas wegrutscht, und man kann portionsweise entnehmen. Was sich nicht mehr lohnt: gefrorene Chilis nachträglich trocknen.
Einlegen und Fermentieren
Beim Einlegen in Essig entscheidet die Säure über die Haltbarkeit. Ein Sud aus fünf Teilen Wasser und fünf Teilen Essig mit mindestens 5 % Säure, dazu Salz und Zucker, ergibt ein Glas, das im Kühlschrank Monate hält. Gläser vorher auskochen, heiß befüllen, sofort verschließen.
Fermentieren geht den anderen Weg: 2 bis 3 % Salz auf das Gesamtgewicht, die Schoten müssen vollständig unter der Lake bleiben, dann übernehmen Milchsäurebakterien. Nach ein bis drei Wochen bei Raumtemperatur entsteht die Grundlage für eine Sauce mit deutlich mehr Tiefe als die gekochte Variante. Beides steht ausführlich unter Chilis einlegen und Hot Sauce selber machen.
Pulver, Flocken und Öl
Pulver entsteht aus vollständig durchgetrockneten Schoten. Ist noch Restfeuchte drin, verklumpt es im Glas und verdirbt. Mörser, Mixer oder Thermomix funktionieren alle; wichtiger als das Gerät ist, den Raum danach zu lüften. Feiner Chilistaub in der Luft ist unangenehmer, als es klingt.
Beim Chiliöl gibt es einen Sicherheitspunkt, der oft fehlt: Frische, nicht angesäuerte Zutaten in Öl können Botulismus begünstigen, weil sich unter Luftabschluss anaerobe Bedingungen bilden. Ich verwende deshalb ausschließlich getrocknete Schoten, keine frischen und keinen frischen Knoblauch, und stelle das Öl in den Kühlschrank, wenn es länger als ein paar Wochen steht.
Frisch lagern
Frische Chilis halten im Gemüsefach etwa ein bis zwei Wochen, in einer offenen Papiertüte länger als in Plastik. Unter etwa 7 °C bekommen sie allerdings Kälteschäden: weiche Stellen, matte Schale, später verfärbte Samen. Wer eine Woche überbrücken will, lagert sie besser bei Raumtemperatur an einem schattigen Platz. Details unter Chilis lagern.
Grüne Schoten, die noch umfärben sollen, brauchen 18 bis 24 °C und Helligkeit ohne direkte Sonne. Der Kühlschrank ist dafür der falsche Ort. Was dabei funktioniert und was nicht, steht unter Chilis werden nicht rot.
Räuchern und Chili-Salz
Räuchern ist Trocknen mit Aroma. Eine Jalapeño, die im kalten Rauch langsam durchtrocknet, wird zum Chipotle, derselbe Schärfewert, ein völlig anderer Geschmack. Im Kugelgrill mit indirekter Hitze bei 60 bis 80 °C und Räucherchips dauert das vier bis acht Stunden; wichtig ist, dass die Schoten am Ende trocken sind und nicht nur warm geworden.
Chili-Salz ist der einfachste Weg, kleine Restmengen zu verwerten: getrocknete Schoten mit grobem Salz mahlen, Verhältnis nach Geschmack, etwa ein Teil Chili auf vier bis fünf Teile Salz. Das Salz zieht Restfeuchte, dadurch hält die Mischung länger als reines Pulver. Dasselbe funktioniert mit Zucker für Süßes.
Am Ende der Saison
Wenn im Oktober der erste Frost angekündigt ist, kommt alles ab, auch die grünen Schoten. Unter 10 °C reift draußen nichts mehr nach, und eine durchgefrorene Schote ist nur noch Kompost.
Was dann übrig bleibt, sortiere ich in drei Haufen: vollreife Schoten zum Trocknen oder Verarbeiten, fast reife zum Nachreifen bei 18 bis 24 °C im Hellen, und komplett grüne für die Küche. Grün geerntete Schoten der schärfsten Sorten sind deutlich milder als vollreife. Wer eine Ghost Pepper grün erwischt, unterschätzt sie leicht beim nächsten Mal.
Samen für nächstes Jahr
Samen nimmt man aus vollreifen Schoten, streift sie auf Küchenpapier ab und lässt sie eine bis zwei Wochen bei Raumtemperatur durchtrocknen, bevor sie ins Tütchen kommen. Kühl, dunkel und trocken gelagert keimen sie drei bis fünf Jahre, mit sinkender Rate.
Ein Vorbehalt: Chilis kreuzen sich untereinander leicht. Standen mehrere Sorten nebeneinander, ist die Sortenreinheit der nächsten Generation Glückssache. Für den Hausgebrauch ist das kein Drama, und gelegentlich kommt dabei etwas Interessantes heraus, mehr dazu unter Chilis kreuzen und Chili-Samen gewinnen.
Schutz beim Verarbeiten
Ab etwa 100.000 SHU trage ich Handschuhe, und beim Pürieren größerer Mengen lüfte ich durchgehend. Bei der Carolina Reaper koche ich die Sauce inzwischen draußen auf dem Gaskocher ein. Capsaicin ist fettlöslich, und Händewaschen mit Wasser verteilt es nur. Was hilft, steht unter Schärfe an den Händen entfernen und, für den Fall danach, unter Schärfe mildern.
Der Weg dorthin steht unter Chili anbauen und Chili-Pflege. Welche Sorte sich wofür eignet, klärt die Sortenübersicht, die Schärfewerte stehen in der Scoville-Tabelle. Der Weg ohne Essig steht unter Chilis fermentieren. Die unterschätzte Methode beschreibt Chilis einfrieren.
Häufige Fragen
Woran erkenne ich, dass eine Chili reif ist?
An der Endfarbe der Sorte, an der straffen, glänzenden Schale und daran, dass die Schote auf leichten Druck etwas nachgibt. Die Endfarbe ist nicht bei jeder Sorte rot, es gibt braune, orange und gelbe Sorten, die genau so vollreif sind.
Kann ich Chilis roh einfrieren?
Ja, ganz und ungewaschen, ohne Blanchieren. Sie werden beim Auftauen weich, behalten aber Schärfe und Aroma. Für Saucen, Eintöpfe und alles Gekochte ist das die einfachste Methode.
Wie lange halten getrocknete Chilis?
Vollständig durchgetrocknet und dunkel im geschlossenen Glas ein bis zwei Jahre. Die Schärfe bleibt länger als das Aroma, nach zwei Jahren schmeckt Pulver flach, brennt aber noch.
Welche Chilis eignen sich zum Trocknen?
Dünnwandige Sorten wie Cayenne, Tepin, Thai und Piri Piri. Dickwandige Sorten wie Habanero oder Jalapeño trocknen an der Luft schlecht durch und schimmeln leicht von innen, die friere ich lieber ein.
Muss ich Chilis vor dem Trocknen waschen?
Nein, ich wische sie nur ab. Feuchtigkeit auf der Schale verlängert die Trockenzeit und ist der Startpunkt für Schimmel.
Ist selbst gemachtes Chiliöl gefährlich?
Mit frischen Zutaten kann es riskant sein, weil unter Luftabschluss in Öl anaerobe Bedingungen entstehen. Mit getrockneten Schoten und ohne frischen Knoblauch ist das Risiko gering. Länger als ein paar Wochen bewahre ich es im Kühlschrank auf.
Wie gewinne ich Samen aus meinen eigenen Chilis?
Aus vollreifen Schoten, auf Küchenpapier abstreifen, ein bis zwei Wochen bei Raumtemperatur trocknen, dann kühl und dunkel lagern. Standen mehrere Sorten nebeneinander, sind die Samen möglicherweise gekreuzt.