Aji Amarillo

Die Ají Amarillo ist die wichtigste Chili der peruanischen Küche — was Paprika für Ungarn ist, ist sie für Peru. Ohne sie gibt es kein Ají de Gallina und keine Papa a la Huancaína.

Für den Anbau in Deutschland ist ein Punkt entscheidend: Sie ist eine Capsicum baccatum, und die ticken anders als die üblichen Sorten. Sie wird 120 bis 160 cm hoch, blüht spät und braucht bis zur ersten reifen Schote länger als eine Habanero. Aussaat deshalb Mitte Januar, Topf ab 18 Litern, Stütze einplanen.

Steckbrief

Anmerkung in eigener Sache: Ají Amarillo baue ich selbst nicht an — die Angaben hier stammen aus Sortenbeschreibungen und der Fachliteratur, nicht aus meinem Garten. Wo ich aus eigener Erfahrung schreibe, steht das ausdrücklich dabei.

Wie scharf ist sie wirklich?

Hier gehen die Quellen auseinander, und zwar erheblich. Die meisten deutschen und amerikanischen Sortenbeschreibungen nennen 30.000 bis 50.000 SHU — das wäre im Bereich einer Cayenne. Einzelne Quellen geben dagegen nur 2.500 bis 5.000 SHU an, also Jalapeño-Niveau.

Beides kann stimmen, weil „Ají Amarillo“ in Peru nicht so eng definiert ist wie eine deutsche Sortenbezeichnung. Es gibt mehrere Linien, und die frisch verkaufte Schote unterscheidet sich von der getrockneten Ají-Mirasol-Ware. Dazu kommt, dass die dünnwandigen Schoten wenig Plazenta haben, in der das Capsaicin sitzt — die wahrgenommene Schärfe ist deshalb niedriger, als die Zahl erwarten lässt.

Praktisch heißt das: Erwarte eine mittlere Schärfe mit deutlich fruchtigem Vorlauf. Die Sorte wird nicht wegen der Schärfe angebaut, sondern wegen des Aromas. Warum Scoville-Angaben generell so weit streuen, steht unter Scoville-Skala.

Geschmack

Das ist der eigentliche Grund für diese Sorte. Ají Amarillo schmeckt ausgeprägt fruchtig — Beschreibungen reichen von Mango über Passionsfrucht bis Aprikose — mit einer leicht harzigen Note dahinter, die sich in keiner anderen gängigen Sorte findet.

Dieses Profil ist auch der Grund, warum sie sich in peruanischen Rezepten schlecht ersetzen lässt. Eine Habanero bringt zwar auch Frucht mit, aber viermal so viel Schärfe. Wer keine Ají Amarillo hat, kommt mit einer milden gelben Sorte plus einem Spritzer Passionsfruchtsaft näher als mit einer anderen scharfen Chili.

Was baccatum beim Anbau anders macht

Die meisten Anbauanleitungen behandeln alle Chilis gleich. Bei Capsicum baccatum führt das zu vorhersehbaren Enttäuschungen. Die Unterschiede zu annuum und chinense:

Der Punkt mit der Höhe wird regelmäßig unterschätzt. Eine ausgewachsene Ají Amarillo im 20-Liter-Topf ist mit Topf gerechnet fast zwei Meter hoch und entsprechend windanfällig. Auf einem offenen Balkon kippt sie, sobald die Schoten hängen. Was das für die Topfwahl bedeutet, steht unter Topfgröße.

Anbau in Deutschland

Aussaat Mitte Januar. Bei der langen Kulturdauer ist das kein Puffer, sondern nötig. Die Keimung dauert 14 bis 25 Tage bei 25 bis 28 °C. Weil im Januar das Tageslicht nicht reicht, braucht die Vorkultur Kunstlicht — sonst vergeilen die Sämlinge. Der Ablauf steht unter Chili aussäen.

Auspflanzen Mitte Mai, nach den Eisheiligen und nach 10 bis 14 Tagen Abhärten. Wer eine 40 cm hohe Jungpflanze ohne Abhärtung in die Sonne stellt, hat innerhalb von zwei Tagen verbrannte Blätter.

Düngen ab Fruchtansatz, kaliumbetont und wöchentlich. Eine Pflanze dieser Größe mit reichem Fruchtansatz zehrt ein 20-Liter-Substrat in wenigen Wochen leer — Details unter Chilipflanzen düngen.

Ernte ab September. Reif ist die Schote, wenn sie durchgehend kräftig orange-gelb ist und leicht nachgibt. Wer sie schon im grünen oder blassgelben Stadium erntet, bekommt die Frucht, aber nicht das Aroma.

Saatgut findet man im Fachhandel und online unter beiden Namen — Ají Amarillo oder Ají Escabeche (Affiliate-Link — für dich ändert sich nichts am Preis). Auf die Artangabe baccatum achten: Unter „Ají“ laufen im Handel auch chinense-Sorten mit ganz anderen Ansprüchen.

Verwenden

In Peru wird die Schote meist entkernt, kurz blanchiert und zu einer Paste püriert — Ají Amarillo Pasta ist die Grundlage vieler Gerichte. Das dünne Fruchtfleisch püriert sich leicht, und die gelbe Farbe ist dabei ausdrücklich erwünscht.

• Als Paste: Entkernen, 5 Minuten blanchieren, mit etwas Öl pürieren. Hält im Kühlschrank rund zwei Wochen, portionsweise eingefroren ein Jahr.
• Getrocknet: Als Ají Mirasol. Wegen der dünnen Wände trocknet sie schneller als eine Habanero — mehr unter Chilis trocknen.
• In Hot Sauce: Als fruchtige Basis, gut kombinierbar mit einer schärferen Sorte in kleiner Menge.
• Frisch: In Streifen zu Ceviche und Salaten.

Lohnt sich die Sorte?

Wenn du peruanisch kochst: ja. Frische Ají Amarillo bekommt man in Deutschland kaum, tiefgekühlte Paste nur im Spezialhandel, und der Geschmack lässt sich nicht ersetzen.

Wenn du wenig Platz hast: eher nicht. Anderthalb Meter Pflanze, 20 Liter Topf und eine Saison bis Oktober sind ein hoher Einsatz für eine Sorte, die man in der deutschen Küche selten braucht. Für einen kleinen Balkon sind kompakte Sorten die vernünftigere Wahl — eine Übersicht steht unter Chilisorten.

Häufige Fragen

Weiterlesen: Capsicum-Arten im Überblick · Chili anbauen