Ancho Chili

Ancho ist keine eigene Sorte, sondern ein Zustand. Es ist die getrocknete, rot ausgereifte Poblano. Dieselbe Pflanze liefert je nach Erntezeitpunkt und Behandlung drei verschiedene Handelsnamen: frisch grün heißt sie Poblano, rot geerntet und getrocknet Ancho, dunkel überreif und getrocknet Mulato.

Für den Anbau heißt das: Du kaufst kein Ancho-Saatgut, sondern Poblano-Saatgut. Ob am Ende Ancho daraus wird, entscheidest du bei der Ernte. Mit 1.000 bis 2.000 Scoville ist sie mild — die Schärfe ist hier nicht der Punkt, das Aroma ist es.

Steckbrief

Ancho, Poblano, Mulato — was wann heißt

Das Namenssystem stammt aus der mexikanischen Küche und richtet sich nach dem Zustand, nicht nach der Genetik. Vergleichbar ist es mit Traube und Rosine.

• Poblano — frisch und grün geerntet. Fest, mild, grasig. Die Schote für Chiles Rellenos.
• Ancho — rot ausgereift und getrocknet. Breit, faltig, rotbraun. Schmeckt nach Rosine, Pflaume und Kaffee. „Ancho“ heißt „breit“.
• Mulato — länger an der Pflanze gelassen, dunkel abgereift und getrocknet. Fast schwarz, rauchiger, mit Noten von Lakritz und Kakao.

Ancho und Mulato zusammen mit Guajillo bilden die „Heilige Dreifaltigkeit“ der mexikanischen Mole-Saucen. Kein Mole Poblano ohne diese drei.

Ein praktischer Hinweis für den Einkauf: Was in Deutschland als „Ancho“ verkauft wird, ist gelegentlich Mulato — die beiden lassen sich getrocknet leicht verwechseln. Ancho ist gegen das Licht gehalten rotbraun und durchscheinend, Mulato bleibt matt und undurchsichtig.

Geschmack

Beim Trocknen passiert mit dieser Sorte etwas, das man von den meisten anderen nicht kennt: Der Geschmack wird nicht nur konzentriert, er ändert sich. Aus der grasigen, frischen Poblano wird eine dunkle, süßlich-fruchtige Schote mit Rosinen- und Pflaumennoten und einem Hauch Kaffee.

Das liegt am hohen Zuckergehalt der vollreifen Frucht und an den Maillard-Reaktionen, die während des langsamen Trocknens ablaufen. Deshalb ist Ancho weniger ein Schärfelieferant als ein Aromabaustein — vergleichbar mit einer getrockneten Frucht, die man mitkocht.

Die Schärfe liegt mit 1.000 bis 2.000 SHU unter einer Jalapeño. Eine ganze Ancho in einem Topf Sauce ist deutlich schmeckbar, aber nicht scharf im eigentlichen Sinn.

Anbau

Als Capsicum annuum ist die Sorte unkompliziert und für deutsche Bedingungen gut geeignet — deutlich einfacher als chinense-Sorten.

• Aussaat: Mitte Februar bis Mitte März. Keimung in 7 bis 14 Tagen bei 25 bis 28 °C.
• Auspflanzen: Mitte Mai nach den Eisheiligen, nach 10 bis 14 Tagen Abhärten.
• Topf: 12 bis 15 Liter. Die Schoten sind groß und schwer, die Pflanze braucht Standfestigkeit.
• Stütze: Ab Juli sinnvoll. Voll behangene Triebe brechen unter der Last.
• Ernte grün: ab August, wenn die Schote ausgewachsen und dunkelgrün glänzend ist.
• Ernte für Ancho: warten, bis die Schote durchgehend dunkelrot ist. Das dauert drei bis fünf Wochen länger.

Genau dieses Warten ist in Deutschland der Engpass. Wer im September noch grüne Schoten hat, bekommt keine Ancho mehr — dann bleibt es bei Poblano. Wer Ancho will, erntet die ersten grünen Schoten konsequent ab, damit die Pflanze ihre Kraft in wenige Früchte steckt, die dann auch durchreifen.

Die Erde darf nährstoffreich sein — großfrüchtige Sorten zehren mehr als kleinfruchtige. Die Mischung, die ich verwende, steht unter Chili-Erde selbst mischen, die Düngung unter Chilipflanzen düngen.

Selbst zu Ancho trocknen

Hier liegt die eigentliche Schwierigkeit. Poblano hat dickes, saftiges Fruchtfleisch — genau das, was sie zum Füllen geeignet macht, macht sie zum Trocknen schwierig. An der Luft aufgehängt schimmelt sie eher, als dass sie durchtrocknet.

1. Schoten längs aufschneiden und flach ausbreiten. Ganz getrocknet wird das nichts.
2. Kerne und Plazenta entfernen — sie enthalten die meiste Restfeuchte.
3. Im Dörrautomaten bei 50 bis 60 °C, 10 bis 14 Stunden (Affiliate-Link — für dich ändert sich nichts am Preis).
4. Fertig ist sie, wenn sie ledrig-biegsam ist, nicht brüchig. Anders als bei dünnwandigen Sorten bleibt Ancho weich.
5. Luftdicht und dunkel lagern.

Wichtig: Bei diesen Temperaturen verlieren die Samen ihre Keimfähigkeit. Wer aus derselben Ernte auch Saatgut will, legt vorher Samen aus einer frischen Schote beiseite — mehr dazu unter getrocknete Chilisamen einpflanzen. Grundsätzliches zum Verfahren steht unter Chilis trocknen.

Verwenden

Getrocknete Ancho wird vor der Verwendung fast immer eingeweicht und oft kurz geröstet:

• Rösten: 30 bis 60 Sekunden je Seite in der trockenen Pfanne, bis sie duftet. Nicht länger — verbrannte Ancho schmeckt bitter und ist nicht zu retten.
• Einweichen: 20 bis 30 Minuten in heißem Wasser. Das Einweichwasser mitverwenden, dort steckt Aroma.
• Mole und Adobo: Die klassische Verwendung, zusammen mit Guajillo und Mulato.
• Chili con Carne: Zwei bis drei Ancho püriert ersetzen jedes fertige Gewürzpulver.
• Chilipulver: Ancho-Pulver ist mild, dunkel und fruchtig — brauchbar als Basis, nicht als Schärfelieferant.

Warum Ancho in Deutschland selten gelingt

Zwei Engpässe kommen zusammen, und beide betreffen die Zeit.

Erstens die Ausreifung. Von der ausgewachsenen grünen Schote bis zur durchgehend dunkelroten vergehen drei bis fünf Wochen. Wer im August die ersten grünen Poblanos erntet und den Rest hängen lässt, hat Mitte September rote Schoten — knapp, aber machbar. Wer bis September grün erntet, kommt nicht mehr an.

Zweitens der Fruchtansatz. Eine Pflanze, an der viele reifende Früchte hängen, setzt keine neuen mehr an. Wer Ancho will, muss sich also entscheiden: wenige Schoten ausreifen lassen oder viele grün ernten. Beides zusammen geht nicht.

Mein Vorgehen im Garten: Die ersten zwei bis drei Schoten je Pflanze nehme ich grün ab, damit die Pflanze weiter ansetzt. Ab Mitte August lasse ich alles hängen, was dann dran ist — das sind die Kandidaten für die Ausreifung. Was bis Oktober nicht rot geworden ist, wird als Poblano verarbeitet.

Häufige Fragen

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