Kanthari Chili

Die Kanthari ist die weiße Chili aus Kerala, botanisch eine Capsicum frutescens wie Tabasco und Piri Piri, mit 50.000 bis 100.000 Scoville. Das Auffällige an ihr ist die Farbe: Sie reift elfenbeinweiß statt rot.

Das ist die Information, die beim Anbau am meisten hilft: Wer auf Rot wartet, erntet zu spät. Cremeweiß ist die Endfarbe. Überreife Schoten werden gelblich und fallen ab. Ansonsten gilt für sie das frutescens-Muster: langsame Keimung, Aussaat Mitte Januar bis Anfang Februar, warmer Standort.

Steckbrief

Anmerkung: Kanthari baue ich selbst nicht an. Die Angaben hier stammen aus Sortenbeschreibungen und der Literatur; die Anbauhinweise leite ich aus der Praxis mit anderen frutescens-Sorten ab, die bei mir wachsen.

Warum sie weiß bleibt

Bei den meisten Chilis wird beim Reifen das grüne Chlorophyll abgebaut, und die darunterliegenden roten Carotinoide werden sichtbar. Kanthari bildet in der reifen Frucht weder das eine noch nennenswerte Mengen des anderen. Der Farbwechsel, den man von anderen Sorten kennt, findet nicht statt.

Die Schote geht von hellgrün nach cremeweiß und ist dann erntereif. Wer sie hängen lässt, bekommt eine gelbliche Frucht, die schließlich abfällt.

Für den Nährstoffgehalt hat das eine Folge, die selten erwähnt wird: Weil Carotinoide fehlen, enthält Kanthari kaum Provitamin A. Bei einer Schote, von der man ohnehin nur ein bis zwei isst, spielt das keine praktische Rolle. Es ist aber der Grund, warum sie in Nährwerttabellen anders aussieht als rote Sorten.

Herkunft und Verwendung in Kerala

Kanthari mulaku ist die Hauschili Keralas im Südwesten Indiens. Sie wächst dort halbwild in Hausgärten und an Wegrändern, oft ohne dass jemand sie gezielt gesät hätte: Vögel fressen die kleinen Schoten und verbreiten die Samen. Als Capsicum frutescens ist sie mehrjährig und trägt in ihrem Klima über Jahre.

In der Küche wird sie fast immer frisch und roh verwendet. Typisch sind eingelegte Kanthari in Salzlake, dazu kommt sie zerdrückt in Buttermilch, in Chutneys und über Reisgerichte. Getrocknet spielt sie kaum eine Rolle, weil die dünne Fruchtwand wenig übrig lässt und das frische, fast grasige Aroma dabei verloren geht.

Für den Anbau hier heißt das zweierlei: Sie taugt gut für den Topf und lässt sich überwintern, und sie verlangt gleichmäßige Feuchtigkeit. In ihrer Heimat steht sie in einem Klima mit hoher Luftfeuchte, ein austrocknender Balkontopf im Hochsommer ist das Gegenteil davon.

Anbau in Deutschland

Als frutescens verhält sie sich wie Tabasco und Piri Piri, und das heißt: langsamer und wärmebedürftiger als eine Jalapeño.

• Aussaat: Mitte Januar bis Anfang Februar. Die Keimung dauert 14 bis 28 Tage bei 25 bis 28 °C.
• Kunstlicht: In der Vorkultur nötig, sonst vergeilen die Sämlinge im lichtarmen Januar.
• Auspflanzen: Mitte Mai nach den Eisheiligen, nach 10 bis 14 Tagen Abhärten.
• Topf: 10 bis 12 Liter. Sie wird buschig und breiter, als die Fruchtgröße vermuten lässt.
• Standort: Vollsonnig und warm. Unter 12 °C nachts stellt sie das Wachstum ein.
• Ernte: Ab September, laufend über Wochen.

Im offenen Freiland bleibt in kühlen Jahren ein Teil der Schoten grün. Ein geschützter Platz an einer Südwand oder im Folientunnel bringt hier mehr als jede Düngung. Wie sich die Arten grundsätzlich unterscheiden, steht unter Capsicum-Arten.

Bei so reichem Fruchtansatz ist die Nährstoffversorgung der Engpass. Ab Fruchtansatz wöchentlich kaliumbetont düngen, sonst wirft die Pflanze Blüten ab, sobald die ersten Schoten reifen. Siehe Chilipflanzen düngen.

Geschmack und Verwendung

Kanthari gilt als eine der aromatischsten kleinen Chilis: klare, sofort einsetzende Schärfe mit einer zitrisch-frischen Note, die den verwandten roten Sorten fehlt. In Kerala wird sie überwiegend frisch verwendet: zerdrückt in Buttermilch, in Currys, in Pickles.

• Frisch zerdrückt: Die typische Verwendung. Eine Schote reicht für eine Portion.
• Eingelegt: In Salzlake oder Essig, ganz. Die weiße Farbe bleibt erhalten.
• In heller Hot Sauce: Ergibt eine ungewöhnlich blasse Sauce: optisch interessant, geschmacklich klar und scharf.
• Getrocknet: Möglich, aber sie verliert dabei ihr Alleinstellungsmerkmal. Die Farbe wird bräunlich.

In der ayurvedischen Tradition Keralas hat Kanthari einen festen Platz. Belastbare Wirksamkeitsnachweise gibt es dafür nicht. Was zu Chili und Gesundheit tatsächlich belegt ist, steht unter Ist Chili gesund?

Typische Stolpersteine

Der dritte Punkt ist der, der Kanthari von allen anderen Sorten unterscheidet. Bei einer roten Chili sagt einem die Farbe, wann geerntet wird. Hier muss man den Übergang von hellgrün nach cremeweiß beobachten, und der ist unauffälliger, als er klingt. Ein guter Zeitpunkt ist erreicht, wenn sich beim Blick gegen das Licht kein grüner Schimmer mehr zeigt.

Weitere Ursachen für ausbleibenden Fruchtansatz stehen unter Blüten fallen ab.

Lohnt sich die Sorte?

Als Alltagschili gibt es einfachere: Bird’s Eye in der annuum-Variante liefert eine vergleichbare Schärfe, keimt schneller und ist vier Wochen früher fertig.

Interessant wird Kanthari durch die Kombination aus weißer Frucht und zitrischem Aroma. Beides bekommt man mit keiner anderen gängigen Sorte. Wer südindisch kocht oder eine ungewöhnliche Pflanze im Bestand haben will, findet hier etwas, das sich nicht ersetzen lässt.

Saatgut und Sortenreinheit

Kanthari-Saatgut findet man im Spezialversand, seltener im normalen Gartenhandel. Beim Kauf lohnt der Blick auf die Artangabe: Unter „Bird’s Eye White“ oder „White Chili“ laufen im Handel auch annuum-Sorten mit weißen Früchten, die sich im Anbau anders verhalten.

Wer aus eigenen Schoten weitervermehren will, sollte wissen, dass die weiße Farbe rezessiv vererbt wird. Stand eine rote Sorte in Insektenreichweite, können die Nachkommen wieder rot ausfallen. Für sortenreines Saatgut hilft nur Abstand zwischen den Pflanzen oder das Eintüten einzelner Blüten vor dem Öffnen. Mehr dazu unter Chilis kreuzen.

Häufige Fragen

Weiterlesen: Chilisorten im Überblick · Chili anbauen