Guajillo Chili

Die Guajillo ist die meistverwendete getrocknete Chili Mexikos — und wie bei Ancho und Chipotle bezeichnet der Name den getrockneten Zustand. Frisch heißt dieselbe Schote Mirasol. Mit 2.500 bis 5.000 Scoville ist sie mild und wird wegen ihres säuerlich-teeartigen Aromas verwendet, nicht wegen der Schärfe.

Für den Anbau heißt das: Du suchst Mirasol-Saatgut. Es ist eine Capsicum annuum, Aussaat Mitte Februar bis Mitte März, unkompliziert — mit einem Haken: Für Guajillo brauchst du rot ausgereifte Schoten, und die sind in Deutschland drei bis fünf Wochen später dran als die grüne Ernte.

Steckbrief

Mirasol — der Name erklärt die Pflanze

Mirasol heißt „schaut in die Sonne“. Der Name kommt daher, dass die Schoten anfangs aufrecht am Trieb stehen statt zu hängen — ein Merkmal, das man sonst von kleinfruchtigen Sorten wie Bird’s Eye oder Chiltepin kennt.

Mit zunehmendem Gewicht neigen sich die Schoten dann doch nach unten. Für den Anbau ist das ein brauchbarer Reifeindikator: Solange sie aufrecht stehen, sind sie noch nicht ausgewachsen.

Die Umbenennung beim Trocknen folgt demselben System wie bei Poblano und Ancho: In der mexikanischen Küche benennt man den Zustand, nicht die Pflanze. Wer im Rezept „Guajillo“ liest, sucht also keine andere Sorte, sondern eine andere Verarbeitung.

Geschmack

Guajillo schmeckt säuerlich, mit einer Note, die häufig als teeartig beschrieben wird, dazu getrocknete Beeren und ein leichter Rauchton. Das ist ein anderes Profil als bei Ancho, die süßlich nach Rosine und Pflaume geht.

Genau deshalb werden die beiden fast immer zusammen verwendet: Guajillo bringt Säure und Farbe, Ancho Süße und Körper. Zusammen mit Mulato bilden sie die Basis der klassischen Mole-Saucen.

Die Schärfe liegt mit 2.500 bis 5.000 SHU etwa auf Jalapeño-Niveau. In einer Sauce, in der drei bis fünf Schoten auf mehrere Liter kommen, ist davon wenig zu merken — sie ist ein Farb- und Aromageber.

Anbau

Als annuum ist Mirasol unkompliziert. Die Herausforderung liegt nicht im Anbau, sondern im Zeitplan.

• Aussaat: Mitte Februar bis Mitte März. Wer Guajillo will, nimmt eher den früheren Termin.
• Auspflanzen: Mitte Mai nach den Eisheiligen, nach 10 bis 14 Tagen Abhärten.
• Topf: 12 bis 15 Liter. Die Pflanze wird höher als eine Jalapeño.
• Stütze: Ab Juli, wenn sich die Schoten nach unten neigen.
• Standort: Vollsonnig. Für die rote Ausreifung hilft ein geschützter Platz an der Südwand.
• Ernte: Erst wenn die Schoten durchgehend tiefrot und leicht ledrig sind.

Der Zeitplan ist der Punkt, an dem es kippt. Für Guajillo braucht man die vollreife rote Schote, und die kommt in Deutschland erst ab September. Wer zwischendurch grün erntet, verschiebt den Termin weiter nach hinten, weil die Pflanze neue Früchte ansetzt statt die vorhandenen auszureifen.

Mein Vorgehen bei solchen Spätsorten: bis Mitte Juli laufend ernten, damit die Pflanze kräftig wird und weiter ansetzt. Ab dann bleibt alles hängen — das sind die Schoten, die ausreifen sollen.

Selbst trocknen

Hier ist Guajillo deutlich dankbarer als Poblano: Die Fruchtwände sind dünn, das Wasser entweicht schnell.

• An der Schnur: Ganze Schoten aufgefädelt, luftig und warm, zwei bis drei Wochen. Reicht völlig aus.
• Im Dörrautomaten: Bei 50 bis 60 °C etwa acht Stunden. Schneller, kostet aber die Keimfähigkeit der Samen.
• Fertig ist sie, wenn sie sich ledrig-biegsam anfühlt und beim Drücken raschelt. Anders als bei sehr dünnwandigen Sorten bricht Guajillo nicht — sie bleibt geschmeidig.

Gute getrocknete Guajillo erkennt man daran, dass sie sich biegen lässt, ohne zu brechen. Bricht sie, ist sie überlagert oder zu heiß getrocknet — und dann fehlt ein Teil des Aromas. Grundsätzliches steht unter Chilis trocknen.

Verwenden

Getrocknete Guajillo wird vor der Verwendung geröstet und eingeweicht:

1. Stiel und Kerne entfernen, Schote flach drücken.
2. 30 bis 60 Sekunden je Seite in der trockenen Pfanne rösten, bis sie duftet. Nicht länger — verbrannt schmeckt sie bitter.
3. 20 bis 30 Minuten in heißem Wasser einweichen.
4. Mit etwas Einweichwasser pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Haut bleibt sonst faserig zurück.

Typische Verwendungen: Enchilada-Sauce, Adobo-Marinaden, Birria, Pozole und als Farbgeber in Mole. In allen Fällen ist sie die Basis, nicht das Gewürz — man rechnet mit drei bis sechs Schoten, nicht mit einer Prise.

Guajillo, Puya und Cascabel

Im mexikanischen Handel stehen neben der Guajillo zwei Schoten, die ihr ähneln und regelmäßig verwechselt werden.

• Puya sieht aus wie eine kleinere Guajillo und schmeckt ähnlich, ist mit 5.000 bis 8.000 SHU aber deutlich schärfer. Wer sie versehentlich eins zu eins einsetzt, bekommt eine spürbar schärfere Sauce.
• Cascabel ist rund statt länglich und rasselt beim Schütteln, weil sich die Kerne lösen — daher der Name. Sie schmeckt nussiger und weniger säuerlich.

Unterscheiden lässt sich Guajillo an der Form: schlank, glatt, 10 bis 15 cm lang, mit glänzender tiefroter Haut. Puya ist kürzer und schmaler, Cascabel unverwechselbar kugelig.

Lohnt sich die Sorte?

Wenn du mexikanisch kochst und ohnehin Ancho und Mulato verwendest: ja. Guajillo ist von den dreien die, die man am häufigsten braucht, und selbst getrocknete Schoten sind aromatischer als abgepackte Ware, die oft monatelang im Regal lag.

Wenn du eine Allzwecksorte suchst: nein. Sie ist zu mild für Schärfe und zu speziell im Aroma für die Alltagsküche. Und in einem kühlen Sommer bekommt man in Deutschland keine ausgereiften roten Schoten — dann bleibt es bei Mirasol, die frisch verwendet werden muss.

Häufige Fragen

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