Tabasco Chili

Tabasco ist zweierlei: eine Chilisorte und eine Marke. Die Sorte ist eine Capsicum frutescens aus Mexiko mit 30.000 bis 50.000 Scoville, benannt nach dem gleichnamigen Bundesstaat. Die Sauce stellt seit 1868 die Familie McIlhenny in Louisiana her. Der Name ist geschützt, die Sorte nicht.

Für den Anbau ist eine Eigenschaft entscheidend: Tabasco-Schoten sind für ihre Größe ungewöhnlich saftig. Genau das macht sie zur Saucenchili, und zur mittelmäßigen Wahl, wenn du trocknen willst. Sie wächst bei mir seit mehreren Jahren und gehört zu den ertragreichsten Pflanzen im Garten.

Steckbrief

Was frutescens im Anbau bedeutet

Tabasco gehört zu Capsicum frutescens und nicht zu annuum, also derselben Art wie Piri Piri. Das erklärt drei Dinge, die im Vergleich zu einer Jalapeño auffallen:

• Langsamere Keimung. 14 bis 28 Tage statt 7 bis 14. Deshalb Aussaat Mitte Januar bis Anfang Februar, nicht erst im März.
• Buschigerer Wuchs. Sie wird breit, nicht nur hoch. Auf engem Balkon braucht sie Platz nach den Seiten.
• Mehr Wärme. Unter 12 °C nachts stellt sie das Wachstum ein. Im offenen Freiland ist der Ertrag in kühlen Jahren deutlich niedriger.

Ein Erkennungsmerkmal von frutescens: An einem Knoten sitzen oft zwei oder mehr Blüten, während annuum eine einzelne Blüte je Knoten trägt. Wer wissen will, was er gekauft hat, schaut auf die Blüte: mehr dazu unter Capsicum-Arten.

Herkunft und die Sauce

Der Name verweist auf den mexikanischen Bundesstaat Tabasco, bekannt geworden ist die Sorte aber in Louisiana. Edmund McIlhenny baute 1868 auf Avery Island seine erste Ernte an und entwickelte daraus die Sauce, die den Namen bis heute trägt. Sein Verfahren steht dabei für mehr als ein Rezept: Er zerstieß die rotesten Schoten, mischte sie mit Salz von der Insel, ließ die Maische in Fässern reifen und blendete sie erst danach mit Essig.

Für den eigenen Anbau ist daran ein Punkt interessant: Die Sorte wurde über anderthalb Jahrhunderte auf genau diese Verwendung hin selektiert. Dünne Fruchtwand, hoher Saftanteil, sehr viele kleine Schoten. Wer sie anbaut und daraus etwas anderes als eine Sauce machen will, arbeitet gegen die Sorte. Zum Fermentieren ist sie dagegen die naheliegendste Wahl im ganzen Sortiment.

Die Reifefolge

Tabasco durchläuft beim Reifen mehrere Farben: grün, dann gelblich, orange und schließlich rot. Weil die Pflanze über Wochen laufend neue Blüten ansetzt, hängen alle Stadien gleichzeitig an ihr. Das sieht gut aus und macht die Sorte auch als Zierpflanze brauchbar.

Für die Ernte heißt das: Es gibt keinen Erntetag. Die Erntezeit läuft von August bis zum ersten Frost. Rote Schoten regelmäßig abnehmen hält die Pflanze im Blühmodus. Lässt man sie hängen, stellt sie den weiteren Ansatz ein. Mehr dazu unter Wann und wie Chilis ernten.

Die Schoten stehen aufrecht und sitzen fest. Mit der Schere abschneiden statt abreißen, sonst reißt der Trieb mit ab.

Anbau

Trotz der frutescens-Zugehörigkeit ist Tabasco unkompliziert. Sie ist deutlich toleranter als eine Scotch Bonnet und liefert auch in mittelmäßigen Jahren etwas.

• Aussaat: Mitte Januar bis Anfang Februar, 25 bis 28 °C, mit Kunstlicht in der Vorkultur.
• Auspflanzen: Mitte Mai nach den Eisheiligen, nach 10 bis 14 Tagen Abhärten.
• Topf: 12 bis 15 Liter. Die Pflanze wird groß und der Fruchtansatz ist enorm.
• Stütze: Ab Juli. Bei voller Behangung kippen die Seitentriebe nach außen weg.
• Düngen: Ab Fruchtansatz wöchentlich kaliumbetont. Bei über 100 Schoten je Pflanze ist das Voraussetzung. Siehe Chilipflanzen düngen.

Der häufigste Fehler bei dieser Sorte ist zu wenig Dünger. Eine Pflanze, die hundert Schoten trägt, zehrt ein 12-Liter-Substrat innerhalb weniger Wochen leer. Was dann passiert, sieht aus wie ein Krankheitsbild: gelbe untere Blätter, abfallende Blüten, kleiner werdende Schoten. Es ist aber schlicht Hunger.

Verwenden

Die saftigen Schoten sind zum Trocknen mittelmäßig, für alles Flüssige aber ideal.

• Hot Sauce: Die naheliegende Verwendung. Tabasco lässt sich fast vollständig auspressen, es bleibt kaum Trester übrig.
• Fermentiert: Das Original wird drei Jahre in Eichenfässern vergoren. Zu Hause reichen ein bis drei Wochen in 2- bis 3-prozentiger Salzlake für eine deutlich säuerlichere, tiefere Sauce.
• Einlegen: Ganz in Essig. Bleibt knackig.
• Trocknen: Geht, dauert wegen des Saftgehalts aber länger als bei Bird’s Eye. Halbieren hilft.

Wer die Sauce nachbauen will, sollte die Erwartung anpassen: Der charakteristische Geschmack des Originals kommt von drei Jahren Fassreifung, nicht von der Sorte. Eine selbst gemachte Tabasco-Sauce schmeckt frischer und schärfer, aber anders.

Was bei Tabasco schiefgeht

Die erste Zeile ist der mit Abstand häufigste Fall und wird regelmäßig als Krankheit gedeutet. Eine Pflanze mit über hundert Schoten zehrt ein 12-Liter-Substrat in wenigen Wochen leer. Was dann als Blattverfärbung erscheint, ist Hunger. Andere Ursachen für gelbe Blätter stehen unter gelbe Blattspitzen.

Der zweite Punkt lohnt eine bewusste Entscheidung: Wer laufend erntet, bekommt über die Saison mehr Schoten. Wer sammeln will, um einmal eine große Menge Sauce zu machen, lässt sie hängen und nimmt weniger Gesamtertrag in Kauf.

Lohnt sich die Sorte?

Für alle, die Saucen machen: ja. Es gibt keine zweite Sorte, die sich so vollständig auspressen lässt und dabei so wenig Trester hinterlässt. Der Ertrag ist enorm, die Pflege ist unkompliziert, und eine Pflanze reicht für den Jahresbedarf einer Familie.

Wer trocknen und mahlen will, ist mit Cayenne besser bedient: dünnwandiger, schneller trocken, weniger Schimmelrisiko. Und wer erst spät im Jahr mit der Anzucht anfängt, sollte bei einer annuum-Sorte bleiben: Die vier Wochen Vorsprung bei Keimung und Reife holt Tabasco nicht auf.

Häufige Fragen

Weiterlesen: Chilisorten im Überblick · Chili anbauen