Morita

Morita ist keine eigene Chilisorte. Es ist eine geräucherte, getrocknete Jalapeño, genauer: die kürzer geräucherte der beiden Chipotle-Varianten. Sie liegt bei 2.500 bis 8.000 Scoville, also der Schärfe der Ausgangsschote, und schmeckt rauchig mit einer Kirschnote.

Der Punkt, der am häufigsten für Verwirrung sorgt: „Chipotle“ ist der Oberbegriff für jede geräucherte Jalapeño. Morita und Meco sind die zwei Ausführungen davon. Was in Deutschland als Chipotle im Regal steht, ist fast immer Morita.

Steckbrief

Der Name kommt vom spanischen mora, der Brombeere. Gemeint ist die dunkelrote bis purpurne Farbe, die die Schote beim Räuchern annimmt.

Morita, Meco und Chipotle

Beide entstehen aus derselben Ausgangsschote: einer rot ausgereiften Jalapeño. Grün geerntete Jalapeños lassen sich nicht sinnvoll räuchern. Es fehlt der Zucker, der beim Räuchern die Süße bildet.

Morita wird kürzer geräuchert. Sie behält Restfeuchte, bleibt biegsam und dunkelrot, und hinter dem Rauch schmeckt man noch die Frucht.

Meco bleibt länger an der Pflanze und wird etwa doppelt so lange geräuchert. Das Ergebnis ist graubraun, steif und trocken: rauchiger, herber, mit weniger Frucht. Wer sie in der Hand hat, versteht den Vergleich mit einer Zigarre sofort.

Für die Küche heißt das: Morita passt dorthin, wo Rauch und Frucht zusammenkommen sollen: Adobo, Salsa, Marinaden. Meco ist die Wahl für dunkle, herbe Saucen. Wer Chipotles in Adobo aus der Dose kennt, kennt Morita.

Selbst herstellen

Das geht mit jedem Grill, der sich auf niedrige Temperatur regeln lässt. Der Ablauf:

1. Rote Jalapeños ernten. Vollreif, ohne weiche Stellen. Grüne Schoten eignen sich nicht.
2. Halbieren und entkernen, verkürzt die Räucherzeit deutlich. Für ganze Schoten braucht es fast die doppelte Zeit.
3. Bei 60 bis 80 °C räuchern, mit Obstholz oder Hickory. Nicht heißer, sonst gart die Schote statt zu trocknen.
4. 4 bis 8 Stunden für Morita. Sie soll ledrig-biegsam bleiben, nicht brechen.
5. Nachtrocknen im Dörrautomaten bei 50 °C, bis keine Feuchtigkeit mehr spürbar ist.

Der kritische Punkt ist Schritt 5. Eine Schote, die sich noch feucht anfühlt, verschimmelt im Glas, oft erst nach Wochen. Fertig ist sie, wenn sie sich biegen lässt, aber beim Drücken keine Feuchtigkeit abgibt.

Als Holz eignet sich alles, was auch für Fleisch verwendet wird: Apfel und Kirsche geben eine milde, süßliche Note, Hickory und Buche eine kräftigere. Nadelholz gehört nicht in den Räucherofen, weil das Harz bitter durchschlägt.

Wer keinen Smoker hat, kann im Backofen mit einer Schale Räuchermehl arbeiten. Das Ergebnis ist schwächer, aber brauchbar. Grundsätzliches zum Trocknen steht unter Chilis trocknen.

Verwenden

Morita wird vor der Verwendung eingeweicht, meist ohne vorheriges Rösten. Sie hat durch das Räuchern bereits Röstaromen.

• Adobo: 20 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann mit Tomate, Essig, Knoblauch und Oregano einkochen.
• Salsa: Eingeweicht und püriert, mit gerösteten Tomaten.
• Marinaden: Für Fleisch vom Grill. Der Rauch verstärkt sich beim Grillen.
• In Bohnengerichten: Eine Schote mitgekocht und vor dem Servieren entfernt gibt Rauch, ohne die Schärfe hochzutreiben.
• Gemahlen: Ergibt ein dunkles Pulver mit deutlicher Rauchnote. Mehr dazu unter Chilipulver selber machen.
• In Hot Sauce: Ein bis zwei Schoten geben einer ganzen Charge eine rauchige Grundnote.

Ein Hinweis zur Dosierung: Der Rauch ist deutlich präsenter als die Schärfe. Zwei Morita in einem Topf Sauce schmeckt man klar heraus, und zwar als Rauch. Wer nur Schärfe will, nimmt Cayenne.

Beim Kauf

Gute Morita ist biegsam und glänzend dunkelrot. Bricht sie beim Biegen, ist sie überlagert oder zu heiß nachgetrocknet, und dann fehlt ein Teil des Aromas.

Ein Problem, das bei geräucherten Chilis häufiger vorkommt als bei anderen: Manche Handelsware wird mit Raucharoma behandelt statt geräuchert. Erkennbar ist das am gleichmäßig scharfen, chemisch wirkenden Geruch, echter Rauch riecht runder und ungleichmäßiger. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft.

Gelagert wird luftdicht und dunkel. Wegen der Restfeuchte ist Morita empfindlicher als vollständig durchgetrocknete Sorten, im Zweifel in den Kühlschrank. Mehr dazu unter Chilis lagern.

Warum rot geerntet wird

Das ist die Entscheidung, die vor dem Räuchern fällt und die man später nicht mehr korrigieren kann. Für Morita und Meco wird ausschließlich die rot ausgereifte Jalapeño verwendet, und dafür gibt es drei Gründe.

• Zucker. Der Zuckergehalt steigt erst mit der Vollreife deutlich an. Er ist die Grundlage für die Süße, die man hinter dem Rauch schmeckt. Bei grünen Schoten fehlt sie.
• Wassergehalt. Rote Schoten haben etwas weniger Wasser und trocknen im Rauch gleichmäßiger durch.
• Aroma. Der grasige Ton der grünen Jalapeño verträgt sich schlecht mit Rauch. Das Ergebnis schmeckt flach.

Für den eigenen Garten heißt das: Wer Morita will, muss die Jalapeños hängen lassen. Das kostet Ertrag, weil eine Pflanze mit reifenden Früchten weniger neue Blüten ansetzt. Mein Kompromiss ist, bis Mitte Juli laufend grün zu ernten und ab dann alles ausreifen zu lassen. Mehr dazu unter Wann und wie Chilis ernten.

Wer Jalapeños ohnehin anbaut, hat damit eine zweite Verwertung für die Schoten, die im September übrig bleiben, und die sind rot, weil bis dahin ohnehin alles ausgereift ist. Aus zwei Pflanzen kommt genug zusammen, um ein Glas Morita für den Winter zu füllen, und der Aufwand beschränkt sich auf einen Nachmittag am Grill.

Lohnt sich die eigene Herstellung?

Wenn du ohnehin Jalapeño anbaust: ja. Der Aufwand besteht aus rot ausreifen lassen und ein paar Stunden Rauch, und das Ergebnis schlägt gekaufte Ware deutlich, weil die oft alt und trocken ist.

Dagegen spricht der Ertrag. Für eine Handvoll Morita brauchst du rote Schoten, und die kosten Menge: Eine Jalapeño, die ausreift, bremst den Neuansatz der Pflanze. Aus einer Pflanze kommen so zehn bis fünfzehn Morita statt vierzig grüner Schoten. Wer beides will, braucht eine zusätzliche Pflanze.

Ohne Räuchermöglichkeit würde ich es lassen. Backofen und Flüssigrauch ergeben etwas anderes, und zwar deutlich flacher. Dann lieber gute Ware kaufen und auf die Merkmale achten, die oben stehen.

Häufige Fragen

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