Mulato Isleno

Mulato Isleño ist keine eigenständige Art. Es ist eine dunkel abreifende Poblano-Linie. Getrocknet ergibt sie den Mulato, die dritte Schote im mexikanischen Mole-Trio neben Ancho und Guajillo. Mit 500 bis 3.000 Scoville ist sie mild; verwendet wird sie wegen der Tiefe, nicht wegen der Schärfe.

Für den Anbau heißt das: Es ist eine Capsicum annuum mit demselben Kalender wie Poblano. Aussaat Mitte Februar bis Mitte März, Freiland reicht. Der Haken liegt am Ende: Für Mulato muss die Schote über Rot hinaus bis ins Dunkle abreifen, und das dauert in Deutschland länger, als die Saison meist hergibt.

Steckbrief

Wo Mulato ins System passt

In der mexikanischen Küche wechselt der Name mit dem Zustand, nicht mit der Pflanze. Bei dieser Sorte gibt es davon drei:

• Poblano, frisch und grün geerntet, fest und mild. Die Schote zum Füllen.
• Ancho, rot ausgereift und getrocknet. Rotbraun, durchscheinend, fruchtig nach Rosine und Pflaume.
• Mulato, länger an der Pflanze, dunkel abgereift und getrocknet. Fast schwarz, matt, mit Noten von Lakritz, Kakao und Tabak.

Der Zusatz Isleño, „von der Insel“, bezeichnet die Linie, die für Mulato gezüchtet wurde: Sie reift zuverlässiger dunkel ab als gewöhnliche Poblano-Linien. Wer gezielt Mulato will, sollte auf diese Angabe im Saatgut achten.

Zusammen mit Ancho und Guajillo bildet Mulato die Basis der klassischen Mole-Saucen. Jede der drei steuert etwas anderes bei: Guajillo die Säure und Farbe, Ancho die Süße, Mulato die dunkle Tiefe.

Anbau

Bis zur grünen Ernte verhält sich Mulato Isleño wie jede Poblano: unkompliziert, annuum, für deutsche Sommer geeignet.

• Aussaat: Mitte Februar. Bei dieser Sorte eher der frühe Termin, weil die Ausreifung Zeit braucht.
• Auspflanzen: Mitte Mai nach den Eisheiligen, nach 10 bis 14 Tagen Abhärten.
• Topf: 12 bis 15 Liter. Die Schoten sind groß und schwer.
• Stütze: Ab Juli. Volle Triebe knicken sonst ab.
• Standort: Vollsonnig und warm. Für die dunkle Ausreifung hilft eine Südwand oder ein Folientunnel spürbar.

Die Nährstoffversorgung ist bei großfrüchtigen Sorten wichtiger als bei kleinen. Ab Fruchtansatz wöchentlich kaliumbetont düngen, siehe Chilipflanzen düngen. Ebenso häufig ist hier Blütenendfäule: dunkle, eingesunkene Flecken am Fruchtende, verursacht durch ungleichmäßiges Gießen und nicht durch Kalziummangel im Boden.

Der Engpass: die dunkle Ausreifung

Hier entscheidet sich, ob es Mulato wird oder Poblano bleibt. Die Schote muss deutlich über die rote Vollreife hinaus an der Pflanze bleiben, bis sie ein dunkles Braunrot annimmt. Das sind drei bis fünf Wochen zusätzlich.

In Deutschland fällt das in den September und Oktober, also genau in die Zeit, in der Temperatur und Licht nachlassen. Unter etwa 15 °C stellt die Pflanze die Farbentwicklung ein.

Was hilft: früh säen, ab Mitte Juli nichts mehr grün abnehmen, und die Pflanze auf wenige Früchte konzentrieren. Eine Pflanze mit vier ausreifenden Schoten schafft es eher als eine mit zwölf. Der Rest wird als Poblano verarbeitet. Kein Verlust, nur ein anderes Ergebnis.

Trocknen und verwenden

Wie bei Poblano gilt: an der Luft geht es nicht. Das dicke Fruchtfleisch schimmelt, bevor es durch ist. Aufschneiden, entkernen, flach ausbreiten und im Dörrautomaten bei 50 bis 60 °C zehn bis vierzehn Stunden. Fertig ist die Schote, wenn sie ledrig-biegsam ist, nicht brüchig. Mehr dazu unter Chilis trocknen.

Vor der Verwendung wird Mulato kurz geröstet und eingeweicht:

• Mole Negro und Mole Poblano: Die klassische Verwendung, zusammen mit Ancho und Guajillo.
• Dunkle Schmorgerichte: Zwei bis drei Schoten püriert geben einem Rindergulasch eine Tiefe, die kein Gewürzpulver liefert.
• Adobo: Als dunkle Komponente neben Guajillo.
• Gemahlen: Ergibt ein sehr dunkles, mildes Pulver. Siehe Chilipulver selber machen.
• In dunklen Saucen: Als Farb- und Tiefengeber, wo geräucherte Sorten zu dominant wären.

Beim Rösten gilt dieselbe Regel wie bei Ancho: 30 bis 60 Sekunden je Seite, nicht länger. Verbrannte Mulato schmeckt bitter, und in einer dunklen Sauce fällt das erst auf, wenn es zu spät ist.

Lohnt sich die Sorte?

Wenn du Mole kochst und ohnehin Ancho und Guajillo verwendest: ja. Mulato ist von den dreien die, die man in Deutschland am schlechtesten kaufen kann, und selbst getrocknete Schoten sind aromatischer als Ware, die lange im Regal lag.

Wenn du nur eine Poblano-Pflanze hast: nimm eine normale Linie und ernte grün. Die dunkle Ausreifung ist in einem durchschnittlichen deutschen Sommer ein Glücksspiel, und die Poblano-Verwendung ist ohnehin die häufigere. Wer es trotzdem probieren will, stellt am besten zwei Pflanzen hin: eine zum grün Abernten, eine, an der ab Juli alles hängen bleibt.

Mulato und Pasilla: die häufigste Verwechslung

Beide sind dunkle, getrocknete Schoten mit Kakaonote, und im Handel werden sie regelmäßig vertauscht: teils sogar auf der Verpackung.

Die Form ist das verlässlichste Merkmal: Mulato ist breit und herzförmig, Pasilla schmal und lang. In einem Mole lassen sie sich zur Not gegeneinander tauschen. Das Ergebnis wird herber und weniger süß.

Beim Kauf erkennen

Weil die dunkle Ausreifung hier selten gelingt, kommt Mulato meist getrocknet aus dem Handel. Von Ancho unterscheidet sie sich an drei Punkten:

Der Test mit dem Gegenlicht ist der zuverlässigste. Eine Schote gegen eine Lampe halten: Schimmert sie rot durch, ist es eine Ancho. Bleibt sie braun und undurchsichtig, hast du eine Mulato. Gute Ware ist in beiden Fällen biegsam und bricht nicht.

Häufige Fragen

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