Scoville-Skala: Schärfe-Tabelle aller Chilisorten

Die Scoville-Skala misst, wie scharf eine Chili ist. Sie reicht von 0 (Paprika) bis über 2,6 Millionen (Pepper X). Unten stehen die Werte aller gängigen Sorten und die Vergleichswerte, nach denen am häufigsten gefragt wird: von Wasabi über Tabasco-Sauce bis Sambal Oelek.

Was die Scoville-Skala misst

Der Pharmakologe Wilbur Scoville entwickelte 1912 einen Test, bei dem Chiliextrakt so lange mit Zuckerwasser verdünnt wurde, bis eine Testgruppe keine Schärfe mehr schmeckte. Der Verdünnungsfaktor ergab den Wert in Scoville Heat Units (SHU). Musste man 1.000-fach verdünnen, waren es 1.000 SHU.

Das Verfahren war subjektiv. Heute wird der Capsaicin-Gehalt per Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) gemessen und in SHU umgerechnet. Die Einheit ist geblieben, die Zungen sind raus.

Die Umrechnung läuft über den Capsaicinoid-Gehalt: Ein Teil pro Million (ppm) Capsaicin entspricht rund 16 SHU. Reines Capsaicin liegt damit bei etwa 16 Millionen SHU. Eine Schote mit 1 % Capsaicinoiden im Trockengewicht kommt auf ungefähr 160.000 SHU. Weil verschiedene Labore leicht unterschiedliche Faktoren und Extraktionsverfahren verwenden, sind Werte aus zwei Quellen nur eingeschränkt vergleichbar.

Scoville-Tabelle: Chilisorten

Warum die Werte schwanken

Fast jede Angabe in dieser Tabelle ist eine Spanne, und das hat einen Grund: Dieselbe Sorte kann je nach Sonneneinstrahlung, Wasserversorgung, Boden und Reifegrad um den Faktor zwei bis zehn variieren. Bei der Carolina Reaper ist das gut dokumentiert: 1.641.183 SHU bei der Rekordmessung, rund 1.340.000 im Feldversuch und 518.299 SHU bei Pflanzen aus einem normalen Hausgarten. Alle drei Zahlen betreffen dieselbe Sorte.

Dazu kommt, dass viele Werte im Netz nie aus einem Labor stammen. Bei mehreren besonders scharfen Sorten steht als Quelle nur die Angabe des Züchters oder eines Händlers, dokumentiert habe ich das im Artikel zur schärfsten Chili der Welt. Wo eine echte Messung fehlt, steht das in der Tabelle oben dabei.

Ein weiterer Punkt, der selten erwähnt wird: Der Schärfeeindruck hängt nicht nur am Capsaicin-Gehalt, sondern auch daran, welche Capsaicinoide beteiligt sind. Capsaicin und Dihydrocapsaicin machen den Großteil aus und wirken schnell im Rachen; Nordihydrocapsaicin wirkt milder und kürzer. Zwei Sorten mit demselben SHU-Wert können sich deshalb unterschiedlich anfühlen.

Vergleichswerte: Saucen, Gewürze und andere Schärfe

Warum Wasabi 0 Scoville hat

Das ist die am häufigsten gestellte Frage zum Thema, und die Antwort überrascht viele: Wasabi, Meerrettich und Senf enthalten kein Capsaicin. Ihre Schärfe stammt von Senfölglykosiden (Isothiocyanaten). Die Scoville-Skala misst ausschließlich Capsaicinoide, also ergibt sie für Wasabi den Wert 0.

Das erklärt auch den Unterschied im Empfinden: Wasabi-Schärfe steigt in die Nase und verfliegt nach Sekunden. Capsaicin bindet an Rezeptoren im Mund und bleibt minutenlang. Das sind zwei verschiedene Mechanismen, die sich schlicht nicht vergleichen lassen. Beim Pfeffer ist es wieder anders: Piperin dockt zwar am selben Rezeptor an wie Capsaicin, ist aber deutlich schwächer.

Schärfegrade einordnen

Die Zahlen allein sagen wenig, solange man sie nicht an etwas festmachen kann. Diese Einteilung nutze ich für mich:

Ab etwa 100.000 SHU schneide ich nur noch mit Handschuhen, ab 500.000 wandert eine einzelne Schote in einen ganzen Topf Sauce. Der Sprung von Habanero auf Carolina Reaper bedeutet den Faktor fünf bis zehn. Das ist ein Sprung in eine andere Größenordnung.

Der Rekord und welche Sorte ihn hält

Guinness führt seit 1994 einen Titel für die schärfste Chili der Welt. Die Reihe der anerkannten Rekordhalterinnen ist kürzer, als die Presse vermuten lässt:

Zwei Namen, die oft in dieser Liste auftauchen, gehören nicht hinein. Die Trinidad Moruga Scorpion hatte nie einen Guinness-Titel. Ihre 1.207.764 SHU stammen aus einer Untersuchung des Chile Pepper Institute der New Mexico State University von 2012, die in der Berichterstattung zum Weltrekord wurde. Und die Komodo Dragon ist eine Handelssorte ohne veröffentlichte Labormessung. Die vollständige Chronologie steht unter Die schärfste Chili der Welt.

Was Schärfe im Körper macht

Capsaicin bindet an den TRPV1-Rezeptor, denselben, der auf Hitze über 43 °C reagiert. Dein Körper meldet also eine Verbrennung, obwohl nichts heiß ist und kein Gewebe geschädigt wird. Mehr dazu unter Capsaicin.

Weil Capsaicin fettlöslich ist und nicht wasserlöslich, hilft Wasser nicht gegen Schärfe. Es verteilt sie nur. Milch, Joghurt oder Öl wirken dagegen. Bei häufigem Konsum lässt die Empfindlichkeit nach: Die Rezeptoren reagieren gedämpfter, weshalb Vielesser mit Mengen zurechtkommen, die andere umwerfen.

Ob und wie sich Schärfe auf die Gesundheit auswirkt, ordne ich unter Ist Chili gesund? ein. Praktische Hilfe im Ernstfall: Schärfe mildern und Schärfe von den Händen entfernen.

Schärfe im eigenen Anbau

Die Sorte setzt die Obergrenze, die Kultur entscheidet, wo innerhalb dieser Spanne du landest. Was messbar wirkt: viel Sonne, vollständige Ausreifung und eine ausreichend lange Saison. Halbreif geerntete Schoten sind milder als vollreife derselben Pflanze.

Lange habe ich geglaubt, Trockenstress mache Chilis grundsätzlich schärfer: die Schoten in dem vertrockneten Garten in Alabama, die mich überhaupt erst zum Anbauen gebracht haben, waren schließlich heftig. So einfach ist es nicht. Eine Untersuchung an vier Capsicum-chinense-Sorten (Jeeatid et al., Food Chemistry 2018) fand ausgerechnet bei Bhut Jolokia und Orange Habanero unter Wasserstress einen geringeren Capsaicinoid-Ertrag. Moderate Trockenheit kann die Konzentration erhöhen, starker Stress senkt sie, und weniger, aber schärfere Schoten sind unterm Strich nicht mehr Schärfe. Ich gieße meine Pflanzen deshalb normal.

Welche Sorte zu welchem Standort passt, steht in der Sortenübersicht und unter Capsicum-Arten. Wie der Anbau abläuft, steht im Leitfaden Chili anbauen.

Häufige Fragen